9 juni 2010 – Kappari

In de Oudheid waren culinaire hoogstandjes ver te zoeken. Niet alleen via boeken van oude filosofen en schrijvers, maar ook dankzij opgegraven aardewerk en via de archeologie kunnen wetenschappers zich een beeld vormen van hoe en wat de Grieken ooit aten.

Zo waren de oude Grieken serieuze broodeters; tot de vijfde eeuw v.Chr. aten ze voornamelijk gerstebrood. Later kwam ander korenbrood, van graan dat eerst werd geïmporteerd en later ook in Griekenland werd geproduceerd. Brood werd oorspronkelijk thuis gebakken of in een gemeenschappelijke oven gedouwd. Toen ander granenbrood de ‘gerstekoeken’ verdrong, verschenen er bakkerijen in de Griekse steden waar men het brood kon kopen.

De oude Grieken slurpten al tijdens het ontbijt van een wijntje, weliswaar vermengd met water, waarin brood werd gedoopt, soms vergezeld van wat olijven of gedroogde vijgen. De lunch was hetzelfde. Pas bij het avondmaal werd de alcohol vergezeld van groenten (voornamelijk bonen en kolen) en eventueel vis of vlees.

Kruiden waren toen nog geen smaakmakers, maar werden beschouwd als medicijnen of als lustopwekkers. Zout werd gebruikt om bijvoorbeeld vis in te maken en uien werden geacht mannen kracht te geven. Zo voerde Alexander de Grote zijn manschappen karrenvrachten vol uien, en we weten allemaal hoe ver dat hem in de wereld bracht. Ook knoflook kon je naar een overwinning leiden; de deelnemers aan de Olympische Spelen aten gretig van die stinkende bollen. Maar knoflook werd doorgaans meer gebruikt als een middel tegen beten of infecties.

Kappertjes verschenen een enkel keertje als eetlust-opwekkende voorspijs en een oude Griek zal ze ook vast wel eens als een afrodisiacum hebben geserveerd tijdens een grand diner, maar kappertjessaus of kappertjes door een salade waren toen nog onbekend. Men luisterde liever naar de van Lesvos afkomstige Theophrastos (371 – 287 v.Chr.), de eerste botanicus die schreef dat kappertjes een goed middel waren tegen een opgeblazen buik en oprispingen: kappertjes stimuleren de maagsappen. Later werden kappertjes ook beschouwd als een middel tegen reuma.

Op Lesvos lijkt het wat kappertjes betreft nog de Oudheid. In een enkele taverne vind je kappertjes gestrooid over je salade*. Maar kappertjes op een pizza of een kappertjessaus over een rogvleugel zijn praktisch onbekend op Lesvos en misschien wel in heel Griekenland. Er zijn zelfs Lesvorianen die niet geloven dat hier op het eiland kappertjes groeien!

Een kappertjesexpeditie is altijd leuk, daar deze fris-zoute vruchtjes het liefst dicht bij zee groeien. Hoe gek ik ook ben op kappertje plukken en eten, het verzamelen ervan blijft een hels karwei, de reden dat ze in de winkel zo duur zijn. Gemeen scherpe stekels loeren op je vingers wanneer je je handen in de kappertjesstruiken waagt om ze te plukken en wanneer je een potje vol van die rottig kleine vruchtjes hebt bemachtigd, ben je uren verder. Kappertjes inmaken is echter een peulenschil. Je moet ze enkele dagen in telkens ververst water laten weken en vervolgens op een mengsel van kruiden met zout water en azijn zetten. Of eenvoudig inzouten. Als je eenmaal een paar potjes in je voorraadkast hebt staan, zijn alle pijnlijke schrammen vergeten, is de bijna opgelopen zonnesteek tijdens het plukken weer verdwenen en is het smullen geblazen van een pizza of bietensalade met kappertjes.

Hoewel de rijke oude Grieken uitgebreide en – als je de historici mag geloven – zeer interessante banketten lieten aanrukken, die ze al debatterend en filosoferend wegspoelden met wijn, geloof ik toch dat ik in die tijd niet had willen aanschuiven aan zo’n feestelijke dis. Er zijn na de Oudheid zoveel nieuwe producten de Griekse keuken ingeslopen (zoals de tomaat, aubergine en aardappel), dat de Griekse keuken in de loop van de geschiedenis een enorme gedaanteverandering heeft ondergaan. Ze hadden destijds weliswaar veel knappe filosofen die boeken over plantkunde schreven of de grondslag voor de medische wetenschap legden (Hippokrates, ca. 460 – 370 v.Chr.), maar het eten is er sindsdien heel wat op vooruitgegaan.

*We zijn nu tien jaar verder en eindelijk worden ook op Lesvos regelmatig diverse gerechten met die smakelijke kappertjes versierd. Nu nog de kapperappel, het echte fruit van de kappertjesplant (de kleine kappertjes zijn de bloemknoppen; kapperappels ontstaan na het uitbloeien van de bloemen): nog zo’n ingemaakte delicatesse.