Lekker, een bami!

Het loopt tegen het einde van de zomer en nog steeds worden er volop tomaten, aubergines, komkommers, courgettes, bonen en watermeloen geserveerd. Soms zijn er nog rode bieten over van de winter, maar ik begin zo stilletjes aan weer naar diverse kolen en spinazie te verlangen, die pas in de koude maanden op de velden zullen verschijnen.

Vroeger was ik eind augustus de tomaten helemaal beu (zie: Help, tomaten!). Dan moet het echte werk nog beginnen: inmaken. Ook al denk je dat je in één zomer genoeg tomaten hebt gegeten voor tien jaar, zodra de eerste regenbuien de laatste tomaten laten rotten, begin je alweer terug te verlangen naar die goeie ouwe tomatentijd.

Ik moet toegeven dat ik steeds vaker tomaten in gerechten gebruik. Wanneer je in de winter vissoep wilt maken, of gewoon een simpele pastasaus, dan is het handig wanneer je tomatensaus bij de hand hebt in de vriezer, of gesteriliseerd in een potje. De zomerse tomatenvloed nodigt uit tot inmaken.

De afgelopen jaren maakte ik tomatensauzen, waarbij ik ook andere groenten en kruiden gebruikte: aubergines, paprika’s, courgettes, peterselie en basilicum; alles wat er nog maar in de tuin stond en moest worden opgemaakt. Sinds ik een nieuwe buitenoven heb en er pizza in heb leren bakken, maak ik echter een pure saus, met enkel tomaten. Pizza’s krijgen door hun gevarieerde ingrediënten al genoeg smaak en vragen daarom om een redelijk neutrale tomatensaus. De smaak van Griekse tomaten is zo rijk, dat wanneer je ze gewoon laat inkoken tot een dikke substantie en gemixt tot een gladde saus, alleen peper en zout ontbreken om een top-tomatensaus te krijgen.

Een van de vele Griekse zomergerechten met deze rode kanjers is okra in tomatensaus (bamiès me saltsa). Je treft zelden okra-gerechten aan in restaurants; toch wordt deze groente al honderden jaren in de Griekse keuken gebruikt. Het verzamelen van okra’s (Abelmoschus esculentus) vergt geduld, omdat ze het lekkerst smaken wanneer ze nog 3 à 5 cm lang zijn en het plukken ervan is verplicht handschoenenwerk, omdat je snel een allergie voor de plant oploopt. De plant torent vaak hoger dan twee meter de lucht in, ook al is hij nauw verwant met de lage kaasjeskruidplant, en heeft zacht gele, Hibiscus-achtige bloemen.

De groente is vooral populair in India en Afrika en in sommige zuidelijke staten van Amerika. De Engelsen hebben deze groente de elegante naam Lady’s fingers gegeven, in het Spaans hebben ze de vrolijk klinkende naam quimbombó en in het Grieks (en in meerdere Arabische gebieden) heten ze bamiès; let wel: niet verwant met de Hollandse bami, maar voor Nederlanders wel een naam om dankzij dit ezelsbruggetje makkelijk te onthouden.

Er zijn mensen die verslaafd zijn aan bamiès. Ik heb er lange tijd over gedaan om ze lekker te vinden: dankzij de wat slijmerige smaak vind ik veel okra-gerechten niet bijzonder, zoals okra in tomatensaus, of met kip (kotopoelo me bamies). Mijn groenteman, die ze ieder jaar verbouwt, begrijpt niets van mijn afkeer van deze luxe groente. Via internet heb ik nu een bijzonder gerecht gevonden, waarin de okraanse slijmerigheid niet naar boven komt en je ze als verrukkelijke Lady’s fingers kunt eten: gefrituurde, gevulde okra’s, een gerecht vooral bekend uit India, dat je het beste als ‘fingerfood’ of als voorgerecht kunt serveren. Je maakt een kruidenmengsel, snijd het kopje met de stelen af, maakt van onder tot boven een diepe snee en vult de bamiès met het kruidige mengsel. Vervolgens frituur je ze enkele minuten in een laagje olie. Je moet wat geduld opbrengen om te ze vullen, maar het loont beslist de moeite. Hieronder het recept voor de vulling: kali orexi!

Vulling voor gevulde okra’s:
½ tl gemalen pinda’s
½ tl gemalen kokos
½ tl suiker
½ tl koriander
½ tl komijnpoeder
½ tl gemalen rode peper
1 tl sesampasta
½ tl zout
1 tl olijfolie