Smullen op Lesvos

Over eettrends en het Food Fest in Lesvos.

Ik heb de food trends voor dit jaar eens doorgenomen: alle trendsetters hadden wel weer iets anders, vooral veel van ver weg. Slechts enkele dingen kwamen meerdere keren voorbij: de immer groeiende hype om meer groenten te eten, paddenstoelen, gefermenteerd eten, zeewier, bewuster vlees eten en het verschijnen van kleine, lokale biersoorten. Keuze te over voor de hippe restaurants.

Op Lesvos (en in het merendeel van de restaurants in Griekenland) vind je geen nieuwe exotische vruchten of fruit in gerechten. De meeste restaurants hebben bovendien al tientallen jaren dezelfde oer-Griekse menukaart. Ik vraag me af of ze überhaupt weten dat er trends bestaan in eten.

In al haar eenvoud is de Griekse keuken echter wel trendy. Het begint er al mee dat de Grieken heel veel groenten eten, kakelvers en het liefst uit eigen tuin. Met lokale producten scoorde het Griekse eten afgelopen jaren hoog op de hitlijsten van de food trendsetters. Nu is er een nieuw item: plantaardige eiwitten. Laten die nu veel in groenten zitten zoals bonen, die vooral ‘s winters massaal worden gegeten, of broccoli, of paddenstoelen. Paddenstoelen – ook al een nieuwe trendsetter – komen regelmatig voor op het menu.

Gefermenteerd voedsel is nog zo’n sjiek begrip dat helemaal in is, terwijl het om gewone dingen zoals yoghurt, kaas, brood en wijn gaat. Grieks eten laat wat dat betreft je darmflora geweldig floreren: tzatziki (yoghurt met komkommer en knoflook), kaas, brood en wijn ontbreken bij geen enkele maaltijd.

De uit Azië overgewaaide hype kimchi is geen onbekende in Griekenland: ingelegde groenten in zuur vind je regelmatig in salades of bij visschotels. Maar ook kleine visjes of octopus worden met liefde in azijn gedompeld. De in zuur ingelegde voedingswaren heten in het Grieks ksidato, marinato of toersi: óók mooie exotische woorden. Komen volgend jaar vast op de trendlijst!

Sinds enkele jaren is de balsamicoazijn in de Griekse keuken verschenen: gegoten over roka-salade (rucola) die besprenkeld is met plakjes ladotiri, de lokale vervanger voor parmezaanse kaas. Helemaal ìn dus, dit gerecht.

Voedselverspilling is tegenwoordig behoorlijk uit den boze. Restmaaltijden zijn echter niet populair in Griekenland. Groenten moeten nu eenmaal vers gegeten worden, dus de restjes gaan naar de varkens, kippen of geiten. Dat is ook recyclen. De Grieken verspillen sowieso weinig eten: vissen bijvoorbeeld worden met kop en staart geserveerd (menige Griek vindt de kop het lekkerste deel) en bieten worden met bol én blad gegeten. Alles wat er op tafel overblijft, verdwijnt in een doggybag, een allang ingeburgerd verschijnsel in Griekenland; klanten ‘vechten’ soms zelfs over wie de zak met etensrestjes krijgt.

Niet meer elke dag vlees eten is een andere hippe ontwikkeling, en daar kunnen de Grieken over meepraten. Die eten allang niet meer elke dag vlees, zowel uit gewoonte als uit bittere noodzaak, en dat laatste vanwege de crisis. Wanneer het niet van een zelf geslacht dier komt, weten ze heel goed bij welke slager ze het beste stuk kunnen halen. Een bakje in plastic verpakt, onduidelijk vlees uit de supermarkt gaat er bij de meeste Grieken echt niet in.

Lesvos loopt nog wat achter op de biertrend, maar eilanden zoals Korfoe, Tinos en Evia (ook al is dat niet echt een eiland maar een schiereiland) brouwen hun eigen bier, terwijl ze in enkele bars in Athene hun best doen alle lokale brouwsels te promoten: Make it a Greek Beer please.

De Grieken eten nog geen zeewier: ze baden zich erin, daar de Egeïsche zee er vol mee zit. Misschien dat ze er daarom nog niet van zijn overtuigd dat dat groene zeegras net zo goed op je bord kan verschijnen. Het wachten is op een ondernemende Griek die dit product, zo overvloedig aanwezig in Griekenland, aan de man kan brengen.

Al met al is de Griekse keuken dus erg trendy. Nu de zomer echt is begonnen en de kinderen vakantie hebben, breekt ook het festivalseizoen weer aan. Op Lesvos gaat dat van start met het Lesvos Food Fest (5-15 juli), dit jaar met een programma verspreid over het hele eiland: maak kennis met trachana in Lafionas, visproducten in Skala Kallonis, vijgenstroop in Erèsos, een markt met lokale eetwaren aan de Golf van Jèra, kookboeken in Mytilini en koken met olijfolie in Aya Paraskevi. In Molyvos kunnen kinderen op kookles, wordt er met kruiden gekookt in de hamam, stellen vrouwen thuis hun keukens open en wordt er wijn geproefd.

Dat is een fraai programma voor eetgoeroes: het wordt daarom hoog tijd, dat ook de trendwatchers eens deze kant op komen. En de Grieken moeten leren wat meer bij de tijd te blijven. Ze hoeven hun menu niet echt aan te passen, maar ze kunnen op z’n minst de klanten erop wijzen hoe trendy veel van hun gerechten zijn. Dan kunnen ze helemaal meedraaien in de hippe eetmolen.