(De presentatie van de eftaloemberti)

Ik kom uit kaasland Holland en ben gek op Hollandse kaas, maar telkens wanneer ik voorverpakte Nederlandse kaas proef, vind ik hem naar plastic smaken. De geïmporteerde Nederlandse kaas op Lesvos is Goeda, zoals hij meestal wordt uitgesproken door buitenlanders. Bij mijn weten is het de meest bekende Hollandse kaas in het buitenland, alleen is hij niet te ..eten.

Lesvos staat ook bekend om zijn kazen. Niet zo raar, want het eiland is vergeven van de schapen en geiten. In welk landschap je ook loopt, bijna altijd hoor je ergens in de verte het geklingel van schapen of geiten. In Nederland zijn bonte Nederlandse koeien in groene weilanden wereldberoemd, maar dat begint een uitstervend tafereel te worden, aangezien koeien veelal het gehele jaar op stal staan. Geen vers groen gras voor deze melkproducenten meer.

Van ’n schaap of geit op stal moet een Griek niets hebben. Deze grazers behoren in de bergen en op de graslanden. Griekenland kent bijna net zoveel schapen- en geiten rassen als eilanden, mede dankzij de geïsoleerde ligging van die eilanden. Zo kent Lesvos de Mytilini geit (zwart, soms donkergrijs of zwart-wit gekleurd, lange horens en heel kleine oren), het Zwarte Lesvos schaap uit Aya Paraskevi (en ja, een wit zwart-Lesvos-schaap bestaat ook ) en het Lesvos eiland-schaap, ook wel Mytilini genoemd (hoe origineel), met waarschijnlijk oosterse voorvaderen en waarvan er nog zo’n 80 tot 100 duizend op het eiland ronddwalen. Deze groen grazende viervoeters kun je als natuurlijke grasmaaiers beschouwen, mits de kudde goed wordt beheerd. Helaas heeft het Europese subsidiebeleid ervoor gezorgd dat het aantal schapen en geiten is toegenomen, maar dat een groot aantal van hun eigenaars – die alleen maar uit zijn op winst of overleving – geen verantwoord beheer meer uitvoeren waardoor stukken natuur totaal worden kaalgevreten. 

Wanneer we dat probleem even buiten beschouwing laten (door de crisis schijnt het aantal dieren weer te slinken), blijft het een feit dat de Griekse melkleveranciers voor kaasproducten toch heel wat gezonder en verser eten krijgen dan Nederlandse koeien. Er wordt in Griekenland zelfs op gelet waar de dieren wat eten, want niet iedere regio mag feta maken die officieel zo mag heten: voor feta (en andere officiële Griekse kazen) moet je namelijk boeren in een regio met een rijk en gevarieerd voedsellandschap, en niet elk gebied in Griekenland heeft dat.

De rijke natuur van Lesvos heeft dat wel en het eiland behoort dan ook tot de officiële fetaproducenten van het land (de andere regio’s zijn op het vasteland: West-Thracië, Macedonië, Epirus, Thessalië, Centraal-Griekenland en de Peloponnesos). Niet alleen feta wordt hier volop geproduceerd, maar onder andere ook de harde kaas gravièra, de in olijfolie bewaarde ladotiri (of kefalaki, ook een van de erkende kazen van Lesvos) en de verse, zachte kaas myzithra. Hollandse kaas wordt van koeienmelk gemaakt, de kazen op Lesvos worden met een mengsel van schapen- en geitenmelk gemaakt. Ik vind veel Griekse kazen soms een beetje droog, maar ik ben – net zoals de meeste Grieken die over het algemeen geen maaltijd zonder kaas eten – wél helemaal verzot op gerechten met bewerkte kaas, zoals de ladotiri saganaki (gebakken ladotiri) of feta kafteri (feta vermengd met pepers en/of knoflook uit de oven, zodat je een hete kaasprut krijgt). En dan heb je nog thuisgemaakte, verse feta’s die soms zó hemels smaken, dat ik er niet van af kan blijven, zeker met een likje honing erover.

Kennelijk is kaas maken is helemaal niet zo moeilijk. Maar je moet wel de ruimte hebben om de melk te laten stremmen, uitlekken enzovoorts, en dat alles op de juiste temperaturen. Voornamelijk wegens ruimtegebrek heb ik me nog niet gewaagd aan zelf kaas maken, maar een Griekse kaas is wel een dankbaar object om mee te experimenteren. Zo kun je heerlijke kaasmousses maken door feta te mengen met room, yoghurt of Philadelphiakaas en daar smaken aan toe te voegen zoals mierikswortel of groene kruiden. Ook andere Lesvoriaanse kazen kun je prima door elkaar mengen met een zacht zuivelproduct (in het geval van pure geitenkaas wordt daarmee de harde smaak verzacht). 

Toch mis ik Hollandse, Franse en Belgische kazen. Blauwe kaas, brie en camembert, een chèvre en wat ze al niet produceren in die landen. Soms vraag ik me wel eens af waarom dit geiten- en schapenmelk-rijke eiland geen grotere variëteit aan kazen produceert (er bestaat een groot aantal Griekse kazen, maar onderling is het verschil – net zoals bij de schapen- en geitenrassen – niet zo groot). Gelukkig zijn er enkele mensen aan het experimenteren geslagen: feta met kruiden en noten bijvoorbeeld. Afgelopen Pasen kreeg ik zelfs een heuse Lesvoriaanse camembert gepresenteerd. Hiervoor kwam wel de speciale schimmel (Penicillium camemberti) uit het buitenland. Hoppa: een geitencamembert (de Franse camembert wordt met koeienmelk gemaakt). Hij is verrukkelijk!

Er lijkt een nieuwe wind door Griekenland te waaien: gedwongen door de crisis steken nieuwe initiatieven de kop op. Hopelijk geeft de regering niet alleen vrij baan aan op winst beluste, rijke investeerders maar ook aan kleine (kaas)producenten die hun kop boven het maaiveld durven uit te steken, en dat we binnen enkele jaren naast de wereldberoemde feta ook eftaloemberti (de eerste schapen/geiten-camembert op Lesvos werd bij Eftaloe in Dio Pètres vervaardigd) kunnen bestellen!