Twee hongerige koks

(Foto: internet)

Ben je wel eens verdwaald in de Italiaanse rijstvelden? Je gelooft pas dat Italië de grootste rijstproducent van Europa is, wanneer je er door de uitgestrekte rijstvelden rijdt. Maar ook Griekenland produceert rijst, ook al is dat op veel kleinere schaal. Wanneer je de Griekse keuken vergelijkt met die van Italië, zijn het vooral de ingrediënten die over het algemeen gelijk zijn. Spaghetti, tagliatelle, penne, tortellini, ravioli: wie kent deze Italiaanse pastasoorten niet. Chilopites, kritharakia, makaronia, of flomaria, het zijn slechts enkele namen voor de vele pasta’s die in Griekenland op de borden verschijnen. Ook al eet de gemiddelde Griek een stuk minder pasta dan een Italiaan, deze deegwaren zijn evengoed genesteld in de Griekse keuken.

Grieken zijn zot op citroen, dat ze – net als het onontbeerlijk zout – overal overheen druppelen. Italianen daarentegen voltooien de meeste gerechten met hun geroemde Parmezaanse kaas. Dit valt op in de BBC serie Two greedy Italians*, waar scheutig wordt geraspt.

Het duo Gennaro Contaldo en Antonio Carluccio, twee koks die ooit de scepter zwaaiden over menig restaurant in Engeland, en waar Jamie Oliver schatplichtig aan is, keren na 50 jaar terug naar hun moederland Italië om de veranderingen in het voedselpatroon te onderzoeken. De wat gezette en altijd hongerige Antonio die Gennaro het meeste werk laat doen, de kibbelpartijen en een zee aan informatie over verschillende delen van Italië maken dit tot een heerlijk programma over voeding en koken. Want ja, er wordt ook in gekookt. En hoe! Op idyllische locaties, veelal in de buitenlucht, tovert dit duo in een handomdraai tongstrelende gerechten: heel simpel en heel Italiaans, ook al vind je het merendeel van de ingrediënten (of hun Griekse tegenhangers) ook in Griekenland. Tussendoor bezoeken ze allerlei mensen die voedsel produceren, van simpele herders tot hightech pastaproducenten, en van kikkervangers tot Chinese landbouwers die hun groenten op de Italiaanse markten brengen. Er wordt voortdurend geproefd en soms denk je wel eens “allemaal gespeeld”, want misschien zijn de gerechten niet om te eten, is de kaas te zout of het vlees te taai. Maar wanneer je ze aan het werk ziet, nonchalant met ingrediënten strooiend, loopt het water je in de mond en heb je de neiging om hen onmiddellijk in de keuken te gaan imiteren.

Het stel is voortdurend op zoek naar verse streekgerechten. Wat me opviel, was dat er bij het maken van pizza- en pastagerechten alleen tomatensaus uit potjes aan te pas kwam. Nu zweer ik bij verse ingrediënten, waardoor – bijvoorbeeld – mijn wintergerechten behoorlijk tomaatarm zijn, maar dat geloof is gesneuveld. Tomatensaus wordt gemaakt van zomerrijpe vruchten, want dan komt hun zoete smaak het beste uit. Tenzij je ‘s zomers uren de tijd hebt om tomaten in te koken tot een geurige saus en die vervolgens te wecken, is een blik tomatensaus in de pan legen absoluut geen zonde, het is vaak zelfs een pre. Italië loopt over van tomatensauzen. En Griekenland kan er inmiddels ook wat van: bijna geen gerecht zonder tomaat. Pasta, gehaktballetjes, feta met garnalen, plakjes worst, aubergine… ze worden allemaal ondergedompeld in een overheerlijke rode saus.

Een van de weinige afwezigen in de Griekse keuken is de gedroogde ham, in het Italiaans prosciutto crudo. Wanneer Gennaro en Antonio gulzig enkele plakjes van deze delicatesse in hun mond laten glijden, kan ik wel janken van jaloersheid. De enige Griekse vleeswaar die er een beetje bij in de buurt komt, is pastoerma, dankzij de in 1923 uit Turkije verdreven Grieken die tal van eigen recepten meenamen, waaronder dat van gedroogd rundvlees wat behoorlijk pittig is gekruid. Er wordt gezegd, dat pastoerma oorspronkelijk kamelenvlees was dat in een bundel van kruiden aan zadeltassen werd gehangen en droogde in de langs zoevende lucht terwijl men te paard of per kameel rondreisde. In Skala Sykaminias is een restaurant waar ze pastoerma van vis maakten: engeltjes op de tong! Maar de vis hing wel gewoon aan de waslijn te drogen.

Je blijft watertanden en glimlachen, wanneer je de lekkernijen snoepende en kokende Gennaro en Antonio volgt door Italië. Het geeft genoeg inspiratie om het Griekse koken even anders te doen. De aflevering The Alps and Arrangiarsi is voor de Grieken verplicht kijkvoer, waarin Gennaro en Antonio leren prosciutto te maken. Op Cyprus maken ze overigens wél hun eigen gedroogde ham: loentzachiromeri en tsamarella (van berggeit nota bene). Wanneer de Cyprioten het kunnen, kunnen de Grieken het toch ook? Hup, aan de slag! Ik wil Griekse prosciutto!

*De serie Two greedy Italians is te vinden op YouTube.