(‘Beans and Bread’ from Sylvia Weve)

De vrolijke carnavalsdagen – in Griekenland Apokriés genoemd – zijn al een tijdje aan de gang en moeten hun hoogtepunt beleven tijdens dit weekend. Apokriés, net zoals als het Latijnse woord carnaval – betekent een vaarwel aan het vlees. Drie carnavalsweken lang mag je nog even alles eten wat je wilt, voordat de veertig dagen van vasten beginnen. Een hoogtepunt in deze voedselrijke dagen vindt plaats gedurende de tweede carnavalsweek (Kreatini): Tsiknopempti, ook wel grill-donderdag genoemd, is de donderdag waarop er massaal vlees op de barbeque wordt gelegd zodat de lucht bezwangerd raakt van de geur van geroosterd vlees. De derde week (Tiriní) staat in het teken van de kaas, want ook melkproducten mogen officieel tijdens de vasten niet gegeten worden.

Het carnaval stamt misschien af van Dionysos, de god van onder andere wijn en braspartijen, die de lente altijd uitbundig vierde als de wedergeboorte van het leven. Een andere uitleg kan zijn dat ooit iemand heeft bedacht de lente een beetje te helpen: door vrolijk te dansen en muziek te maken konden boze geesten worden bezworen, zodat men goede oogsten in het vooruitzicht had. Waar de carnavalsdagen dan ook vandaan komen, in veel culturen is het uitgegroeid tot een groots feest van dans- en verkleedpartijen.

In Griekenland staat vooral de stad Patras bekend om haar carnavalsviering, net zoals het stadje Tyrnavos met een wel heel speciale carnavalstraditie. Wil je je helemaal onderdompelen in de carnavalsfestiviteiten op Lesvos, dan kun je het beste naar Ayasos gaan, dé plek op het eiland waar muziek, dans en theater een eeuwenoude traditie hebben.

De overgang tussen de vrolijke carnavalsdagen en de sobere vastentijd vindt plaats op Kathara Deftera (Schone Maandag), een dag waarop nog steeds een beetje carnaval wordt gevierd, een dag waarop families er op uit trekken om te vliegeren en te picknicken en men begint met het vasten: geen dierlijke producten, dus geen vis of vlees, maar wel schelpdieren. En uiteraard heel veel groenten.

Er zijn weleens vegetariërs die zich afvragen of restaurants in Griekenland wel vegetarische menu’s hebben. Dan moet ik innerlijk altijd een beetje lachen, want Griekenland is juist het land bij uitstek waar een niet-vleeseter de koning te rijk is. De Grieken houden ervan om een maaltijd gevarieerd te houden en eten meestal meerdere groenten per maaltijd. De Grieken zijn dan ook meesters in het bereiden van groenten: van uitgebreide salades tot simpel gekookte kool.

Daarom is de vastentijd helemaal geen straf. Salades, peulvruchten en schelpdieren, je likt je vingers erbij af. Vooral bonen zijn favoriet (en kikkererwten). In alle vormen en maten vinden ze hun weg naar de eettafels: gigantès (grote witte bonen), kleine oogbonen (mavromatika), witte bonen in tomatensaus, fava (een prutje van erwten of tuinbonen) of verse sperziebonen. Je staat er versteld van hoe lekker de Grieken bonen kunnen bereiden. Vroeger was er zelfs een bonengod: Kyamites. Deze enigszins mysterieuze god die waakte over de groei van de bonen, had zijn eigen tempeltje op de weg van Athene naar Eleusis, een plek in Attika waar feesten werden gegeven ter ere van de godin van de oogsten, Demeter.

Voor sommige Grieken waren bonen zelfs heilig. De beroemde wiskundige Pythagoras (ca. 570-495 v.Chr.), afkomstig van Samos, was ook filosoof, wijsgeer en hervormer en had een stoet van volgelingen achter zich verzameld. Misschien werd zijn groep wel gezien als een soort sekte, want er golden strenge regels voor de Pythagorianen, zoals geen kleding dragen die van dieren was gemaakt, niets oprapen wat van tafel viel en vooral geen bonen eten, want Pythagoras meende dat de voorvaderen in de bonen huisden (dat had hij waarschijnlijk van de Egyptenaren, bij wie hij enige tijd studeerde en die geloofden, dat de doden via de stengels van de bonenplant naar het dodenrijk gingen). Tegen het einde van zijn leven woonde Pythagoras in Kroton, het huidige Italiaanse Crotone. Toen de plaatselijke bevolking in opstand kwam tegen de geheimzinnige Pythagorianen met hun revolutionaire ideeën en een aanval uitvoerde op hun school, vluchtte Pythagoras een bonenveld in en stierf. Over de oorzaak van zijn dood zijn de wetenschappers het niet helemaal eens: sommigen menen dat hij alsnog gepakt en vermoord werd, omdat hij langzaam en voorzichtig door het veld liep zodat hij niet op de bonen zou trappen; en anderen menen dat hij via dit bonenveld wist te ontkomen en een tempel invluchtte, waar hij doodging van de honger.

Ik neem aan dat er nu geen Griek meer is die deze filosofie nog aanhangt: de bonen vliegen vooral tijdens de vasten de pan uit. Andere favoriete gerechten voor de vastentijd zijn: wijn- of koolbladeren gevuld met kruidige rijst (resp. dolmadès en lachanodolmadès), wilde groenten (chorta), en natuurlijk octopus, kalamari en sepia, niet alleen gefrituurd maar soms ook gekookt met groenten of gevuld met rijst en kruiden. Er zijn volop garnalen, waarmee onder andere garides saganaki wordt gemaakt: garnalen met tomaten en feta uit de oven. En er zijn schelpdieren die hier op Lesvos uit de Golf van Kalloni én die van Jèra komen en vooral op Kathara Deftera mateloos populair zijn. Kijk niet raar op in een restaurant, wanneer behalve de oesters ook de geserveerde mosselen en sint-jakobsschelpen rauw blijken te zijn: Grieken eten alle schelpdieren het liefst ongekookt.

Een ander traditioneel gerecht voor de vastenperiode is de taramosalata: een smakelijke puree van viskuit en aardappels of brood, aangemaakt met citroensap, azijn en olijfolie. Vreemd is wel dat er officieel geen vis worden gegeten tijdens de vasten, maar blijkbaar valt de kuit van die vissen niet onder dit verbod en zo kunnen we genieten van een soort kaviaarprakkie.

Dus wat nou vasten? Het is smikkelen geblazen in de Griekse vastentijd!