(anijsplant)

Vroeger, toen de winters nog sneeuw en ijs brachten en je als kind in de kerstvakantie altijd op de schaatsen kroop, goten moeders maar wat graag hele bekers warme anijsmelk in hun kroost. Schaatsen stond voor mij gelijk aan dat drankje: ik hield ervan om over bevroren vijvers te dolen, maar ik haatte de anijsmelk die je vervolgens kreeg toegediend om weer op temperatuur te komen. Het kan ook zijn dat het de warme melk was, waar ik net zo’n hekel aan heb. Hoe grappig is het dat ik nu bijna verslaafd ben aan een ander anijsdrankje, namelijk ouzo, dat er weliswaar melkachtig uitziet maar bestaat uit plantaardige stoffen.

Ouzo wordt gemaakt van alcohol gedestilleerd met kruiden, zoals steranijs, venkel, komijn en koriander. Iedere ouzodistillateur voegt weer andere kruiden toe en bewaakt zijn recepten als waren het zeldzame diamanten. Maar ze gebruiken allemaal het hoofdingrediënt anijs (Pimpinella anisum) en dat proef je dan ook. Het frisse anijs is een kruid dat voornamelijk in Mediterrane gebieden groeit, zoals ook op Lesvos (met name in de streek rond Lisvori).

Anijs was er veel eerder dan de ouzo. In 1873 tikte de Duitse Egyptoloog Georg Ebers in Luxor een oude papyrusrol op de kop, daterend uit 1550 v.Chr. Toen de hiërogliefen waren vertaald, bleek de Ebers-papyrus rond de 700 medicinale recepten tegen de meest uiteenlopende kwalen te bevatten. In een van de recepten zat anijs en dit mengsel (theriak) was goed tegen buik- en kiespijnen. Later beweerde Plinius de Oudere dat de Egyptenaren anijs inzetten tegen heel veel meer narigheid, zoals bijvoorbeeld slangenbeten. Ook de grote geneesheer Hippocrates en zelfs Pythagoras hadden anijs op hun geneeskrachtige kruidenlijst staan.

De oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen kauwden dus al op anijszaadjes, maar de ouzo werd pas in de negentiende eeuw uitgevonden, toen het destilleren populair werd. Een oorspronkelijk medicinaal drankje was tsipouro, vervaardigd uit druivenschillen die overbleven na het persen voor de wijn. In die tijd waren het voornamelijk monniken in kloosters die zich bezighielden met alcoholische brouwsels. Ze beweerden voor de medicinale werking, maar bierbrouwen ging hen net zo goed af. Het verhaal over de geboorte van ouzo gaat, dat toen een monnik anijszaadjes aan de tsipouro toevoegde, het doorzichtige drankje wit bewolkt raakte nadat er water bij werd gegoten. Dat is de werking van anethol, de etherische olie van anijs, en wordt ook wel het ouzo-effect genoemd.

De eerste ouzodistilleerderij werd in Tyrnavos (bij Larissa) opgezet in 1856. De ouzoproductie op Lesvos kwam vier jaar later op gang, toen Efstathios Varvayannis zijn familierecepten uit Odessa meenam en zich vestigde in Plomari. Daar leidt zijn familie nog steeds een van de grootste ouzobedrijven van Griekenland. Elk zichzelf respecterend dorp op het eiland destilleert zijn eigen ouzo, maar vooral Mytilini begon Plomari te beconcurreren met andere merken, zoals Mini. En zo groeide Lesvos uit tot hét ouzo-eiland.

Of de anijsvelden van Lisvori er eerder waren dan de ouzo, weet ik niet. Maar er wordt gefluisterd dat daar in ieder geval de beste anijs groeit, dankzij het speciale klimaat dat wordt beïnvloed door de golf van Kalloni die met haar zilte en mineraalrijke water de velden kust. De streek is de hofleverancier voor de ouzo Varvayannis uit Plomari en deze ‘ouzovelden’ leveren naast anijs ook andere ouzokruiden, zoals dille en komijn.

Je zou bijna denken dat ouzo drinken gezond is wegens de medicinale werking van anijs en andere kruiden, ook al hebben veel mensen geen benul meer van wat er in de ouzo gaat of welke eigenschappen kruiden hebben. Door de eeuwen heen heeft anijs heel wat medicinale krachten opgedaan – als we alle geneesheren van vroeger mogen geloven – en kan het tegen heel wat ongemakken worden ingezet. Anijs wordt echter het meest geprezen als ademverfrisser, voor de stimulering van de spijsvertering en voor eetlust opwekkende eigenschappen. Het is niet voor niets dat Pastis en Ricard in Frankrijk populaire aperitiefjes zijn, net zoals de ouzo, de Turkse raki en de tsikoudia (raki-variant van Kreta), die echter niet zijn blijven steken als borreldrank maar bevorderd zijn tot begeleiders van kleine hapjes (mezèdès) en waarmee je zelfs hele maaltijden kunt uitzitten.

Nippend aan een glaasje ouzo en uitkijkend over een zonovergoten Grieks landschap, brengt de alcoholische anijsdrank absoluut geen herinneringen meer aan de bevroren veters van onderbinders die je met van kou gevoelloze vingers strak moest aantrekken, wilde je weer een rondje kunnen gaan schaatsen. Anijsmelk drinken heeft geen al te diepe sporen nagelaten, ook al zou ik het er nu graag voor over hebben om weer als een zorgeloos kind over ondergelopen landjes te kunnen schaatsen.