Het voordeel van corona is misschien wel dat de kerststress voor de kerstkoks enigszins is getemperd, daar er officieel niet voor heel grote tafels mag worden gekookt. Maar toch zal er een kerstmenu in elkaar moeten worden gedraaid, dit coronajaar misschien wel iets minder overvloedig dan anders.

In Amerika moeten veelal kalkoenen het ontgelden voor het kerstdiner. In andere landen komen er allerlei wildschotels op tafel. En in Griekenland is het een varken dat voor de kerst wordt geslacht: gourounochara, wat vreemd genoeg varkensgeluk betekent. Het komt voort uit een heel oude traditie, toen de boeren een varken aanschaften speciaal om het vet te mesten voor het kerstdiner. Over kerststress gesproken: toen zou ik niet degene hebben willen zijn die de scepter in de keuken zwaaide, want alles van het varken werd gebruikt; van de botten om een bouillon te trekken tot en met de huid voor schoenen en het haar voor penselen. En dan heb ik het nog niet eens over het vlees waarvan allerhande zaken werden gemaakt, zoals worst of gelei.

De veelzijdigheid van een geslacht varken is nog steeds terug te vinden in de hedendaagse traditionele Griekse kerstgerechten, die per regio verschillen: op de Dodekanesos, in Noord-Griekenland en in de regio Epiros maalt men gehakt om koolbladeren mee te vullen (lachanodolmades), op Samos eet men gezouten varkensmaag (paspalas)en van de kop gemaakte gelei (pichti), in Thracië eet men gevulde varkensballen (bambo).

In de meeste regio’s is het vlees telkens weer anders bereid, met variërende groenten. Op Kreta gaat het schoudervlees in de oven, bedolven onder een lading citroenbladeren, en eten ze gezouten worst (apaki), in Trikala wordt het varken geroosterd met aardappelen (gournada), op Lesvos houdt men het op gestoofd varkensvlees met selderij (chirinó me sélino).

Wat er aan de Grieke kerstdis niet mag ontbreken, is het kerstbrood (christopsomo of koeloera): een wit rond brood versierd met een ingekerfd kruis en sesamzaadjes. Uitbundige versiering op het brood is belangrijk daar het geluk, voorspoed en welvaart moet afroepen, want het kruis symboliseert de goddelijke kracht. Het deeg is verrijkt met speciale ingrediënten zoals rozenwater, honing, noten, kaneel en kruidnagel. Traditioneel wordt het door het oudste familielid aangesneden, nadat er een kruis in het brood is gekerfd.

Ik heb geen traditioneel kerstmenu, noch ben ik een goede vleesbereider. Ik ga dit jaar naar de lokale slager die op bestelling rollades maakt. Daarbij serveer ik een kruidige chocoladesaus en kweeperengelei. En vooraf een bietensalade. Misschien is mijn enige traditionele gerecht wel de chocolademousse, naar een recept van mijn moeder, wat ze Hemelse Modder noemde. Ik had Kwallenpudding (gelatinepudding) willen maken van granaatappelsap, maar de aanwezige disgenoten bedelen om chocolademodder.

Ik wens iedereen een heerlijke kerst en een heel gezond 2021.

Bietensalade:
(4 personen)

2 grote bieten, gekookt
2 zachte avocado’s
2 eieren, hard gekookt
zout en peper
1 sinaasappel in halve partjes
6 gedroogde vijgen, in stukjes
1 el yoghurt
2 el mayonaise
1 tl mosterd

Snij de bieten en avocado’s in kleine dobbelsteentjes, en de eieren in plakjes. Doe alles in een schaal. Maak op smaak met zout en peper. Voeg de sinaasappel en vijgen toe en hussel door elkaar. Meng de yoghurt, mayonaise en mosterd door elkaar en meng deze saus voor het serveren door de salade.

Hemelse Modder
(per persoon)
50 gr melkchocolade
1 ei
2 x 1 el suiker
1 tl Nescafé
1 tl cognac
slagroom ter garnering

Laat de chocolade au bain-marie smelten. Scheid de eieren: het eiwit in een mixbeker, het eigeel in een serveerschaal. Voeg suiker toe aan het eiwit en mix dit tot een stevige massa. Klop de rest van de suiker, Nescafé en cognac door het eigeel tot een smeuïge, stugge massa. Schenk daar langzaam en al roerend de gesmolten chocolade aan toe. Schep tenslotte het eiwit erdoor en laat enkele uren opstijven in de koelkast. Serveer – eventueel – met slagroom.

Kwallenpudding:
(4-6 personen)

1 l granaatappelsap
4 el suiker
gelatine voor 1 l
1 el citroensap
slagroom ter garnering

Zet de gelatine (volgens gebruiksaanwijzing) te week in koud water. Warm het granaatappelsap met de suiker op tot kookpunt. Zet het vuur uit en roer de gelatine door het sap. Doe het citroensap erbij wanneer alle gelatine is opgelost en schenk de vloeistof in een puddingvorm of schaal. Zet enkele uren weg in de ijskast om op te stijven. Keer de opgestijfde pudding op een serveerbord (of hou hem in de schaal). Serveer eventueel met slagroom.