Qifqi (foto: internet)

Ooit wisten ingrediënten zoals tomaten en aubergines in de Griekse keuken te infiltreren. De laatste decennia is er in die keuken echter weinig veranderd, waarmee ik de gerechten bedoel. In de keuken zelf zijn er namelijk wel veranderingen: steeds meer buitenlanders roeren in de potten op het fornuis.

Vorige week kwamen we bij een restaurant waar de bedienende mevrouw een menu oplepelde met namen die een kruising waren tussen het Grieks en Albanees (of misschien was het wel Russisch, of Oekraïens; het is niet altijd meteen duidelijk waar de slavische of andere talen sprekende dames vandaan komen). Patates: duidelijk, salata: begrijpelijk, maar niet duidelijk wat erin zat. Uiteindelijk, na wat aandringen, kon ze kokkinisto (stoofvlees in tomatensaus) foutloos uitspreken; dat werd meteen besteld, waarna een serie totaal onbekende namen volgde. We vonden het wel spannend en kregen uiteindelijk een perfect Grieks verrassingsmaal: imam, gefrituurde courgettes, gemengde salade, fèta, pastoerma en de fameuze kokkonisto. Na afloop kon ik alleen maar buigen voor de kokkin die ik aansprak met ‘chef’, zo’n internationaal woord voor een goede, professionele kok. Haar wangen kleurden zo rood als haar kokkinisto, de beste die ik ooit at.

Dagen later kwamen we bij een restaurant dat een fraai menukaartje presenteerde. In het Engels. Met volop onbekende gerechten: kaas in een saus gedoopt en dan gefrituurd, in kruiden gemarineerde visjes, en een chef’s salade, wat altijd een verrassing is maar die gewoon een verkapte Griekse salada (choriatiki) bleek te zijn, met wat uien, een paprikaringetje, drie stukjes feta, twee reepjes ladotiri (een Griekse gele kaas) en vooral héél véél tomaten. Dat kan midden in de zomer best nog wel lekker zijn, maar in mei zijn de beroemde Griekse tomaten nog lang niet gerijpt door de zon en culinair geen hoogstandje. Ik voelde me een beetje bij de neus genomen, want ik ben niet zo’n tomatensaladefan. Bovendien bleken de in een saus gedoopte blokjes kaas ordinaire, gefrituurde kaasballetjes (tirokeftedes) te zijn, en in plaats van gefrituurde courgetteschijfjes kregen we gefrituurde uiringen en gevulde courgettebloemen (loeloedia). Alleen het auberginegerecht bleek een smakelijke variatie van imam met kappertjes en rucola. 

Misschien is het leuk om Griekse gerechten te promoten door ze wat uitgebreider te beschrijven. Ik verzin maar wat: in knoflookyoghurt gemarineerde komkommer bestrooid met wat snippers mint (tzatziki), zeppelinvormige gehaktballetjes in tomatensaus met komijn (soetzoekakia), macaroni met speciale saus en kaas uit de oven (pastitio), gestoofde ui in tomatensaus in een ovenpotje (stifado). Het klinkt allemaal heerlijk, maar het beschrijft de traditionele gerechten die op de menu’s prijken van bijna elk Grieks restaurant. En ook in voornoemd restaurant stond een niet Grieks sprekende dame in de keuken, die kennelijk de menukaart nodig had om de gerechten te bereiden én ze de bestellingen niet helemaal begreep. 

De keuken op Lesvos lijkt best wel een beetje internationaler te worden. Op diverse plekken in de hoofdstad kun je al sushi krijgen en restaurantjes vinden die duidelijk zijn beïnvloed door gerechten die vluchtelingen graag eten. In het toeristische noorden van Lesvos is het echter heel moeilijk om iets anders te krijgen dan wat de Griekse oma’s in de regel maken. 

De internationale dames in de keuken zouden stiekem eens een eigen gerecht op de menukaart moeten smokkelen; het is de tomaten tenslotte ook ooit gelukt om helemaal te integreren. Ik zou best Albanese tavë kosi (crèmeachtige quiche met lamsvlees en yoghurt) of qifqi (gekruide rijstballen) willen proeven, of een vuurrode Oekraïnse borsjtsj op een Grieks menu willen zien staan. En wat te denken van Russische blini’s (kleine boekweitpannenkoekjes met – bijvoorbeeld – crème fraiche en vis)? Hoe lekker zou een lahmacun – de zogenaamde Turkse pizza (dun brood met gehakt) – smaken bij Griekse gerechten?

Het steeds groter wordende legioen expats op Lesvos kan ook met buitenlandse gerechten worden gelokt. Ik zeg altijd dat fava ingedikte erwtensoep is, maar wie gaat als eerste de in Nederland zo geliefde satésaus bij de soevlaki verkopen? Fish-and-chips kun je in ieder visrestaurant bestellen, maar durft ook iemand een Engelse steak and kidney pie op het menu te zetten? Ik weet zeker dat de Grieken daarvan zullen smullen.

Keuze te over in de internationale keuken om het stoffige imago van de Griekse keuken wat nieuw leven in te blazen. Ik hou met hart en ziel van die keuken, maar vraag me weleens af waarom al die restaurants die zich hutjemutje uitstrekken langs de Griekse kademuren en stranden, elkaar kapot concurreren met tafelkleedjes en stoelen, terwijl de pot overal hetzelfde schaft. Ze moeten eens leren wat over de nationale culinaire grenzen te koekeloeren. In veel lokale keukens staan de buitenlandse koks al klaar.