Over speciale gerechten uit de Griekse keuken.

De eerste keer dat ik door Grieken was uitgenodigd op de ouzo – en dat was ‘s avonds laat – dacht ik op z’n Nederlands: een glaasje ouzo met hoogstens wat kaas erbij. Ik had thuis al gegeten en de schrik sloeg me om het hart, toen de ene schaal eten na de andere op tafel werd gezet!

Het bescheiden schoteltje met wat brood, vis en kaas dat in tavernes bij ouzo wordt geserveerd, bleek bij de Grieken thuis (en menig traditioneel taverne) een meer dan volledige maaltijd. Je zou dus kunnen beweren dat ‘Een ouzo drinken’ op z’n Grieks synoniem is aan een volledige maaltijd verorberen.

De gerechten bij de Grieken thuis verschillen niet zo veel van die in de restaurants. Daar serveren ze tenslotte ook vaak ‘moeders pot’. Wanneer je echter geluk hebt, zeker rond de feestdagen, dan hebben restaurants veel meer dan wat er op het dagelijks menu vermeld staat. Een goede raad: vraag wat ze die dag hebben, in plaats van op het menu te kijken. Dan kom je voor de heerlijkste verrassingen te staan.

Een van mijn favoriete feestelijke gerechten is gevuld lam (arnaki jemisto). De vulling bestaat uit rijst, in kleine stukjes gesneden orgaanvlees, rozijnen, pijnboompitten, kaneel en andere kruiden. Het lam moet in een grote oven worden bereid en wanneer je die niet hebt, dan zijn er plaatselijke bakkers die bijvoorbeeld met Pasen hun oven beschikbaar stellen. Het lekkerst stoof je het lam gaar in een buitenoven. Daar bouw je de dag van tevoren een vuurtje in: laat het enkele urengoed branden, hark dan de kooltjes eruit en zet de schaal met het lam, bestreken met een olie-citroensaus, in een bodempje water in de oven en sluit de oven hermetisch af. De volgende avond zijn het lam en de vulling perfect gaar.

Een ander gevuld gerecht dat sporadisch in restaurants te krijgen is, is gevulde pijlinktvis (kalamaria jemista). De rijst krijgt een heerlijk zoete smaak van de kalamaria én de diverse kruiden, waaronder geraspte sinaasappelschil.

Zilte zee-egels (achini) worden als het ultieme hapje voor bij de ouzo beschouwd. Die staan echter zelden op een menukaart. Met een beetje geluk biedt een visser ze je aan op het strand, maar het beste is ze zelf uit zee te plukken. Er bestaat een soort grijparm om ze veilig op te pikken en in een tas te doen. Vervolgens heb je een speciale tang nodig om ze open te knippen. Dan spoel je de blubberige organen eruit, waarna er een fel oranje kuit overblijft, met een heerlijk zilte smaak die perfect samengaat met de kruidige smaak van de ouzo. Veel Grieken doen daar citroen overheen – dat doen ze overigens over bijna al hun vlees- en visgerechten -, maar ik vind zee-egelkuit puur het lekkerst.

Schelpdieren (thalassina) is een van de specialiteiten uit de baai van Kalloni: venusschelpen (achivada), kokkels (kidonia), mosselen (midia), wilde oesters (stridi), kleine sint-jacobsschelpen (chtenia). Allemaal heerlijkheden die vooral in de winter zijn te verkrijgen in de restaurants rond de Golf van Kalloni, maar soms ook in restaurants elders op het eiland. Grieken eten niet alleen oesters rauw, maar alle schelpdieren, zoals ookde mosselen. Vind je dat toch wat griezelig, of kun je niet tegen rauwe zeedieren, dankijk je de kok heel lief aan met devraag omde schelpdieren even te koken, wat nooit een probleem is.

Wanneer een boer een dier slacht, houdt hij de lekkerste dingen voor zichzelf. Daarom zijn de volgende geliefde ouzo-hapjes niet vaak verkrijgbaar in de restaurants: lamsballen (ameletita) en lamszwezerik (glikadia). Alleen al door er over te schrijven, loopt het water me in de mond! Die worden klaargemaakt met veel olie en hebben een heerlijke, zoetwilde smaak. Bijna nog lekkerder dan de ballen is de jus die tijdens het bakken van de ballen vrijkomt. Genietend van je ouzo kun je nog urenlang na-soppen bij dit gerecht!

Lever (sikoti) is wél een gerecht dat regelmatig op de menukaart staat. In tegenstelling tot veel vlees dat de Grieken nu eenmaal graag goed doorbakken eten, wordt de lever in dunne plakken en meestal mooi medium geserveerd.

Voor de mensen die nu al zitten te griezelen om wat ik zo graag eet hier op Lesvos, komt nu de ‘lekkernij’ waar zelfs ik een beetje moeite mee had: de schapenkop (provio kefali). Je eet natuurlijk niet alles van de schapenkop, maar de kop wordt wel in zijn geheel geserveerd op een bord, het schedeldak iets gelicht, zodat je de hersentjes er gemakkelijk uit kunt lepelen. De wangen, ogen en tong worden hier als delicatessen gekwalificeerd. Als je genoeg ouzo op hebt, zul je zien dat je je angst opzij kunt zetten en er net zo goed van kunt smullen als je gastheer!

Tenslotte wil ik het nog even over de patza hebben. Dit is een stevige soep met orgaanvlees die goed tegen katers is. Sterker nog, de Grieken dekken zich in tegen de kater door deze soep vóór het uitgaan te eten. In de grote steden zoals Athene en Thessaloniki zijn zelfs speciale patza-restaurants, die de gehele nacht open blijven en stampvol zitten. Hier in Molyvos krijg je soms de soep bij vrienden thuis geserveerd. Na een uitbundige maaltijd en heel veel zoetigheden – wanneer ik geen pap meer kan zeggen en de flessen leeg zijn – komt de grote soeppan op tafel. En dat is exact voor mij het moment dat ik, zelfs met genoeg ouzo in mijn maag, mijn lepel niet meer naar m’n mond kan krijgen, ook al was het chocoladesoep. De Grieken echter zweren erbij, en hoewel u nu misschien de indruk krijgt dat Grieken veel drinken, kom je niet veel Grieken met katers tegen…