Terwijl in Molyvos een groep vrijwilligers brood staat te smeren voor de ongeveer tweehonderd vluchtelingen die vanmorgen hier in het dorp zijn aangekomen (wie weet hoeveel er elders zijn aangekomen), stel ik me de vraag wie deze mensen zijn. Volgens de vluchtelingenorganisatie UNHCR komt 60% uit Syrië, en de rest komt voornamelijk uit Afghanistan, Irak, Somalië en Eritrea.

Welke maaltijden waren ze gewend te eten, voordat ze huis en fornuis verlieten? Door de eeuwen heen hebben vluchtelingen, immigranten en gastarbeiders altijd al culinaire gewoonten beïnvloed. Wie eet er in Nederland, Duitsland of Engeland elke dag nog traditioneel Nederlands, Duits of Engels eten? Wie eet niet regelmatig pizza, souvlaki, loempia, saté, roti, couscous, shoarma of hummus?  

Dat de Griekse en Italiaanse kusten nu worden overstroomd door vluchtelingen is niet nieuw. Wanneer we in de geschiedenis duiken, zijn er altijd wel ergens vluchtelingen geweest. De vele mensen die zijn gevlucht of hun land werden uitgezet, zorgden – vooral in de 20^ste eeuw – voor enorme volksverhuizingen, die praktisch elk land wel hebben beïnvloed op cultureel en culinair gebied. Ik vind de algemene Hollandse, Engelse of Duitse pot oersaai, maar wanneer ik recepten opzoek uit landen zoals Syrië, Somalië, Irak, Afghanistan of Eritrea, dan loopt het water me in de mond. Het eten in al die landen is door de eeuwen heen door migratie beïnvloed geweest en biedt verrassende variaties.

Griekenland bevindt zich op het kruispunt van de Noord-Europese en Arabisch-Afrikaanse keuken: het heeft nog dat sobere van de noordelijke gerechten, maar tegelijkertijd kent het ook een rijke traditie van seizoensgroenten en -fruit en gebruikt het een bescheiden palet aan kruiden. Hoe zuidelijker je beneden Griekenland komt, des te meer kruiden er door het eten worden gestrooid.

Ooit slenterde er een Amerikaanse journaliste met Anissa Helou, een beroemde Arabische kokkin, door Damascus en Aleppo (Syrië), pratend over het Syrische eten praat en proevend wat die keuken te bieden heeft. De markten waren levendig en gastvrij, alsof er geen oorlog bestond die het land aan de rand van de afgrond bracht. Dit was het mooie Syrië, waar de mensen uiteten gingen, vrouwen de heerlijk geurende gerechten in hun keukens bereidden en – net zoals in de Griekse keuken – courgettebloemen en koolbladeren vulden met een kruidige mix van rijst en/of lamsgehakt, en waar de hummus op een speciale manier op een bord werd geschikt. Nu komen die vrouwen hier op de kust aan in gammele bootjes, zonder ook maar een pan om in te koken.

Hoe arm de Afghanen ook zijn na zoveel jaren van oorlog, hun gerechten stammen nog steeds uit een rijke keuken, die beïnvloed werd door Mongolië, China, India, Europa en het Middenoosten. Zo eten ze bijvoorbeeld een soort tortellini (mantoo) en bereiden ze hun gehaktballetjes (koftas) net iets kruidiger dan de Grieken hun keftedes.

Naast mijn huis staat een sinaasappelboom die bittere vruchten geeft: nerantzia in het Grieks. Het enige recept met bittere sinaasappels dat ik ken, is de ietwat bittere marmelade. Nu viel mijn oog op een Afghaans recept, Norinj Palau, oftewel rijst met sinaasappels: een gerecht gemaakt met bittere sinaasappels, amandelen, pistachenoten, rijst en kip… allemaal ingrediënten die ook in de Griekse keuken voorradig zijn! 

De Iraakse keuken verschilt niet veel van die in andere Arabische landen, behalve dat ze in dat land de machtige rivieren Eufraat en Tigris hebben stromen, zodat er veel zoetwatervissen op het menu staan. Ook smullen ze – net als de Grieken – van filodeegbroodjes (börek) met geitenkaas, vlees, groenten of noten, serveren ze tsatsiki onder de naam cacik, noemen ze elke gevulde groente (zowel tomaten, courgettes als wijnbladeren) dolmas, en eten ze shoarma onder de naam kass; en zoals overal in de Arabische keuken eten ze er verrukkelijke, mierzoete baklava. Dat ook de wortels van de Iraakse keuken diep de geschiedenis in steken, is te lezen op de prachtige en tongstrelende blog van Nawal Nasrallah: My Iraqi kitchen.

Ook de Eritrese keuken kent invloeden van buiten: Ottomaanse, Italiaanse en Ethiopische. Wist u trouwens dat (volgens Wikipedia) 62,9% van de Eritreeërs christen is, waarvan het merendeel, zoals de Grieken, orthodox? En dat ze ook wel eens aan de ouzo zitten? Alleen heet dat anijsdrankje in Eritrea areki. Zowel in Eritrea als in Somalië wordt veel pannenkoekendun brood bij de maaltijd geserveerd, zoals injera wat gemaakt wordt van teff meel, afkomstig van een gewas met de prachtige naam Abessijns liefdegras (Eragrostis abyssinica). Beide keukens hebben sowieso veel gerechten gemeen. De Somalische keuken kent dezelfde invloeden als die van Eritrea, en zoals in veel Afrikaanse landen is hun bekendste kruidenmengsel berbere, een pittig goedje dat ’n oosterse geur en smaak aan je eten geeft.

Hoe erg moet het zijn om je eigen voorraadkast, je kruiden- en groentetuin, je abrikozen- en amandelbomen achter te laten, waarmee je dag in dag uit je familie en vrienden hebt gevoed? Hoe erg is het om dagen, weken, maanden of soms jaren niet meer je eigen gerechten te kunnen maken, laat staan een normale maaltijd te nuttigen? De meeste mensen die hier aankomen hebben zulke verschrikkelijke dingen meegemaakt, dat ze alleen al met een boterham tevreden zijn. 

Als het aan mij lag begon ik een wegrestaurant tussen Kalloni en Mytilini, waar al die vluchtelingen langslopen en waar ik dan die universele gerechten maak en uitdeel, zoals tsatsiki, gevulde tomaten, een linzenprutje, hummus en souvlaki, die ik zal verrijken met hun kruidenmengsels, opdat ze – onderweg naar een nieuw leven in een onzekere toekomst – nog even een vertrouwde geur kunnen opsnuiven en kracht kunnen verzamelen. Want voor de meesten onder hen zal de weg naar een nieuw huis en fornuis nog heel erg lang zijn.