Het vlaggenschip van de Griekse keuken is de zomersalade choriatiki, bestaande uit sappige tomaten, frisse komkommer, bitterzoete paprika, prikkelende uien, zoute olijven en smeuïge feta. Daar valt weinig aan toe te voegen. Zelfs niet aan de dressing: een forse scheut olijfolie, zout en oregano. Het geheim van de choriatiki ligt op de bodem van de slaschaal: de olie die zich met de kruidige tomatenjus en de feta kruimels heeft gemengd is een perfecte saus om met brood op te deppen.

’s Winters vullen de Griekse tuinen zich met kolen, prei, wortelen en maroeli (groene bladsla), waarmee je heel wat verschillende salades kunt maken, maar waarbij de scheutjes olie en azijn wel wat versterking kunnen gebruiken.

Vreemd genoeg is het woord salade afgeleid van zout: sal. Vroeger aten de Grieken niet alleen gezouten vis als voorgerecht, maar kennelijk ook rauwe groente overgoten met azijn, olie en zout.

Hippocrates pleitte voor het eten van rauwe groenten voordat de zwaardere gerechten op tafel verschenen. Dat zou ter bevordering van de spijsvertering zijn. Wijnliefhebbers roepen echter al eeuwen dat azijn de smaak van de wijn aantast en dat deze ‘gezouten’ groenten beter na de maaltijd kunnen worden geconsumeerd. Ik drink er gewoon ouzo bij, een uitgelezen drankje voor bij ‘zoute’ gerechten.

Salade was in den beginne dus rauwkost. In de loop der eeuwen voegden vooral restaurants andere ingrediënten toe. Begin jaren vijftig, op een zondagmorgen, keek chefkok Caesar Cardini bezorgd om zich heen in de keuken van Ceasar’s Palace in Tijuana, Mexico. Op de stoep stond een hongerige groep toeristen, maar al wat restte waren kroppen sla, eieren, Italiaanse kaas, citroenen, oud brood en wat olijfolie met knoflook. Hij besloot iets nieuws te creëren: hij legde wat gescheurde slabladeren in een kom, vulde die met geroosterd brood in kleine blokjes, in weckpotten gepocheerd ei en dunne plakjes kaas, en deed citroensap, zout en andere kruiden bij de olijfolie die hij over de salade goot. Hij instrueerde de obers om de ongemengde salade met veel bombarie aan tafel onder de neus van de klanten door elkaar te husselen, waarna de beroemde caesarsalade was geboren. De ansjovis werd pas in latere jaren bijgevoegd.

Tegenwoordig voegen de Grieken bijna alle koude gerechten toe aan hun saladelijst, zoals tzatziki, taramosalade (viskuit), melitzana- (aubergine) en bietensalade. Ook de mayonaise is de Griekse saladewereld ingeslopen: luie koks laten krab-, kip- en Russische salades regelmatig in deze witte saus zwemmen.

In Parijs leerde ik de vinaigrette kennen. Een Franse vriendin wist hem perfect fris en pittig te maken. Wanneer ik dezelfde lepel hanteerde om te doseren en dezelfde ingrediënten als zij gebruikte, kreeg ik echter nooit zo’n lekkere dressing. Maar nu heb ik het idee dat ik eindelijk de Franse slag te pakken heb en vul er regelmatig een jampotje mee, zodat ik altijd een vinaigrette paraat heb: vul een jampotje voor een kwart met azijn. Voeg toe: 1 tl vloeibare honing, peper, zout, 1 tl mosterd, 1 teentje knoflook uit de pers. Schenk olijfolie toe tot bijna het dubbele volume. Schud alles goed door elkaar (wil je je keuken schoonhouden, zorg dan dat het deksel goed is dichtgeschroefd) en maak op smaak met suiker, zout en eventueel nog wat meer olie en azijn.

Voor een wortelsalade vervang je een deel van de azijn in de vinaigrette door sap van 1 sinaasappel en voeg je nog 4 extra tenen knoflook, ½ el tijm en ½ el rozemarijn toe. De vinaigrette schenk je vlak voor het serveren over een salade, maar geraspte wortelen (met rozijnen!) voelen zich pas behaaglijk na enkele uren marineren in een vinaigrette. Bestrooi de wortelsalade op het laatst met wat stukjes walnoot en wat verbrokkelde feta.

Het woord salade roept een beeld van groene slabladeren op. Wanneer er toen ik kind was, groene sla op tafel kwam, keek mijn vader meewarig en bromde: konijnenvoer. Die herinnering heeft me nooit van het sla eten afgehouden. Mits een pittige dressing, ben ik gek op allerhande salades. Soms vind je meerdere soorten bladsla op het eiland, maar ik vind maroeli prima. Aangevuld met hardgekookte eieren, mais, augurkjes, ui in ringen, geroosterde blokjes brood (door mijn moeder soldaatjes genoemd), gemarineerde kleine champignons, stukjes spek en blauwe kaas. In feite kun je er van alles doorheen doen.

Je kunt maroeli ook door een hete aardappelpuree stampen (zoals andijviestamppot), met stukjes zwarte olijf en stukjes walnoot, op smaak gemaakt met zout, peper en nootmuskaat. Maar dat is dan geen salade meer.

En er is rokka (rucola) salade, met balsamicosiroop, versierd met dunne plakjes Parmezaanse kaas en kappertjes. Dat klinkt behoorlijk Italiaans, maar rucola wordt al heel lang gegeten in Griekenland. De oude Grieken zeiden zelfs dat het de seksuele lusten opwekt. In de middeleeuwen mocht er in de kloosters nog steeds geen rokka worden gegeten. Meng je de bladeren door gewone bladsalade, dan wordt hun begeerlijke werking tenietgedaan. Ga je voor het afrodisiacum, dan kun je een rokka salade uitbreiden met bijvoorbeeld avocado’s, gekookt ei, ui in ringen, stukjes vijg of dadel en de Parmezaanse kaas vervangen door Griekse gezouten myzithra (harde, pittige kaas).

Wanneer groene sla verlept is (bladsla en rokka kun je in een bodempje water dagenlang goedhouden), kun je nog altijd een prei-avocado salade maken: 1 prei in ringen, 2 avocado’s en 2 hard gekookte eieren in plakken, 1 ui in ringen, halve partjes van 1 sinaasappel en wat gedroogde vijgen in vieren. Meng voor de slasaus 1½ el mayonaise, 1½ el yoghurt, 1 tl honing, ½ tl kerriepoeder en wat peper naar smaak. Hussel alle ingrediënten door elkaar en bestrooi met stukjes walnoot.