De meeste toeristen op weg naar Molyvos passeren de zoutberg van Kalloni. Met een beetje geluk is die nog als een Zwitserse besneeuwde alp, schitterend onder een knalblauwe hemel. Minder toeristen zullen de witte bergen bij Skala Polichnitos kennen, ook aan de golf van Kalloni. Beide drassige zoutpannen zijn een voorbeeld van een gezonde symbiose tussen industrie en natuur, populair bij vogelspotters, daar het hoge zoutgehalte kwetterende bevolkingen watervogels trekt.

De firma Hellenic Saltworks lijkt het alleenrecht op zoutwinning in Griekenland te hebben. Ze zijn actief op acht plekken in het land, waarvan twee op Lesvos. In Mesolongi (West-Griekenland) worden de meeste tonnen zout per jaar gewonnen (120.000), Kalloni (Lesvos) komt op de tweede plaats met zo’n 40.000 ton en Skala Polichnitos (Lesvos) produceert een bescheiden 10.000 ton zout. Duitsland en Canada zijn de grootste afnemers van Grieks zout. In 2019 werd er voor zo’n 3,5 miljoen euro aan zout geëxporteerd.

Gisteren reed ik langs Skala Polichnitos. Het zoutwinningsgebied leek verlaten. Er was weinig tot geen water in de zoutpannen, er stapten alleen wat flamingo’s, een enkele ooievaar en wat andere vogels parmantig rond. Ik dacht even dat alles en iedereen aan hun lot was overgelaten. Totdat ik in een van de pannen een gele machine zag rondploeteren om de grond plat te walsen. Ik zuchtte opgelucht: wat zou Lesvos zijn zonder zijn zoutvelden? Ik neem aan dat alles wordt klaargemaakt voor een nieuwe winning, ook al ligt er momenteel nog zó’n reusachtige berg zout dat je voor alle Europeanen een zoutvaatje zou kunnen vullen: “Groeten uit Lesvos”. Maar zout wordt natuurlijk niet alleen in de keuken gebruikt. Het merendeel gaat weg als strooizout. Amerika alleen al gebruikt 18 miljoen ton zout per jaar om zijn wegen enigszins berijdbaar te houden wanneer Vadertje Winter er huishoudt. 

Nu de zoete geur van amandelbloesems weer in straten en over velden hangt en carnaval de mensen uit hun huizen heeft geschopt, lijkt de zomer weer dichtbij en de winter vergeten, ook al kan die natuurlijk nog altijd toeslaan, want we schrijven pas eind februari. De vastentijd staat voor de deur: nog maar zes weken eer de paaseieren beschilderd mogen worden, dus is men druk aan het kokerellen, met de zoutvaatjes bij de hand. Schone Maandag is de laatste dag dat men nog uitgebreid gaat eten, ook al zijn dat voornamelijk schelpdieren en groenten; producten van dieren met rood bloed (slakken, inktvissen, krabben, kreeften en garnalen, hebben ‘blauw’ bloed) zijn gedurende de vastenperiode uit den boze.

Ik vraag me af hoeveel huishoudens het met meer dan één soort zout doen. In mijn keukenkastje staan gewoon keukenzout, grof zeezout, roze Himalayazout en Kostroma (zwart zout uit Rusland), wat vroeger traditioneel op de Witte Donderdagvoor Pasen werd gemaakt om paaseieren en andere paasgerechten een feestelijke smaak te geven. Kostroma wordt, net als Kala Namak – de Indiase zwarte tegenhanger – gemaakt door zout met kruiden en groenten (in Rusland eventueel met nog wat drank, uiteraard) in een speciale oven te branden. Zo wordt het zout houtskoolzwart en nog rijker aan mineralen.

De Grieken doen het iets simpeler: die stoppen het keuken- of zeezout gewoon met kruiden en al in een potje, bijvoorbeeld met oregano, tijm of basilicum. Of met zwarte knoflook van tenen die gedurende enkele weken bij lage temperatuur en een hoge vochtigheidsgraad ‘oud’ worden gemaakt in een oven, zodat ze zwart worden en een speciale smaak krijgen (maar het zout niet zwart kleuren).

Ander gekleurd zout hoeft niet te worden bewerkt, zoals ijsberg-blauw zout uit Semman in Iran en baksteenrood Alaea zout uit Hawaï. En dan is er het roze zout uit de Himalaya in Pakistan. Er wordt gezegd dat dit zout is ontdekt door Boekefalos, het paard van Alexander de Grote. Toen dat met zijn baas na een gewonnen veldslag tevreden maar dorstig door de Himalaya slenterde, ontdekte het een steen die lekker zoutig smaakte als je eraan likte. Nu wordt het zout daar in grote roze brokken via mijnen uit de bergen gehaald en vind je het zelfs in Griekse supermarkten, alsof Griekenland niet genoeg eigen zout heeft. 

Je kunt zelf zout winnen uit zeewater, je kunt zout mixen met favoriete kruiden, je kunt verschillende soorten zout verzamelen en ze op kleur in je keukenkastje rangschikken. Wetenschappers zeggen echter dat de invloed van de kleine hoeveelheden mineralen in het zout zó minimaal is dat het eigenlijk niet uitmaakt welk zout je gebruikt, niet qua smaak, noch voor de gezondheid. Ik hoef dus niet meer na te denken over de vraag, of ik het spannende zwarte zout gebruik of liever het ludieke roze zout. Wanneer ik lokaal zout gebruik, vers van de witte bergen in Kalloni of Skala Polichnitos, zal de omelet precies hetzelfde smaken als met ander zout.