Het is komkommertijd! Figuurlijk gezien dan, want van die sappige, groene komkommers is nog geen spoor te zien. Ja, uit de kassen, maar ik heb het over groente van de koude grond. Elk jaar voordat de zomer écht begint, kan ik lang staan treuzelen in een groentewinkel omdat de kisten nagenoeg leeg zijn: de diverse koolsoorten zijn uitgebloeid, de groene bladsla is doorgeschoten, de bonen zijn geplukt en het is nog even wachten op tomaten, komkommer, aubergines en courgettes.

Een groente die makkelijk te bewaren is en waarvan ik dacht dat het een wintergroente is, vult de gaten op van al die groenten die de zomer nog niet in hun bol hebben: rode bietjes! Komkommer en tomaten zijn bijna synoniem aan de Griekse keuken, maar menige toerist is verbaasd om hier bieten tegen te komen, terwijl die toch wel degelijk hun wieg hebben in de landen rondom de Middellandse Zee.

Volgens oude Assyrische geschriften groeiden ze al in de Hangende Tuinen van Babylon. De Egyptenaren en de Grieken aten in de oudheid enkel de groene stengels, de Romeinen ontdekten later de culinaire kanten van de eronder groeiende knol. De Grieken bewaarden de knollen echter voor de goden en offerden ze in Thebe aan Apollo. Hun gewicht werd daar in zilver berekend (rapen waren goud waard). Afrodite moet er karrenvrachten van gegeten hebben, daar ze er heilig in geloofde dat bieten haar schoonheid intact en haar libido in stand hielden. Het is dan ook niet verwonderlijk dat de Romeinen vervolgens deze knollen beschouwden als een stimulans voor de liefde en dat een onder de as bedolven bordeel in Pompeï muren had, vol geschilderd met afbeeldingen van bieten. Er wordt trouwens nog steeds geloofd dat wanneer twee mensen van één en dezelfde biet eten, ze verliefd worden. En wanneer je vroeger het bietenveld opging, was dat een manier om te zeggen dat je naar de hoeren ging. Montgomery gebruikte deze uitdrukking nog in de Tweede Wereldoorlog en stuurde zijn soldaten niet alleen naar de eeuwige jachtvelden, maar ook het bietenveld in.

De Grieken en Romeinen aten geen bieten zoals wij die nu kennen, maar een soort wilde spinazie, waaruit de biet is ontstaan. Dit verklaart waarom het groen van de bieten nog steeds naar spinazie smaakt. Bovendien waren de knollen wit of zwart. Ik vraag me af hoe de bieten in de loop van de geschiedenis langzaam rood kleurden. Namen de kruisridders ze mee van met in bloed doordrenkte slagvelden? Want pas in de middeleeuwen dook de rode bietenbol op in de Europese keukens.

De recepten met bietjes zijn legio. Het oudst bewaarde kookboek, De re Coquinaria van de Romeinse kok Apicius, bevat zelfs twee bietenrecepten. Het klassieke Griekse recept voor bietjes is – zoals het gehele Griekse culinaire oeuvre – zo simpel als wat: ze worden gekookt en geserveerd met hun groene bladeren, besprenkeld met olijfolie en citroen of azijn. Als extraatje kun je er een knoflookprutje (skordalia) bij eten. Mijn geluk kon niet op, toen ik twee weken geleden in mijn favoriete Griekse restaurant Meltemi in Skamnioedi een nieuwe bietensalade kreeg voorgeschoteld: geraspte biet met noten en een dressing waarvan ik het geheim nog niet helemaal heb doorgrond. Mijn andere favoriet is de bietensalade van restaurant Majoram in Molyvos, dat naast traditioneel Grieks eten ook fusion serveert, en waar de salades een ware tafelberg vormen die je met meerdere messen en vorken te lijf moet gaan.

Toen ik deze week bieten kookte, liep ik te prakkeseren hoe ze verder aan te kleden: ik kwam er niet uit, want die geraspte bieten bleven maar door mijn hoofd spoken. Tenslotte koos ik voor de rasp, maar waar haalde ik noten vandaan? Ik had er zo lang over getreuzeld, dat ik geen tijd meer had om een dozijn walnoten te kraken of amandelen stuk te slaan en te pellen. Toen viel mijn oog op het potje seroendeng, dat nog over was van een Indonesische maaltijd. Noten! En kokos? Ach ja, waarom ook niet. Ik mengde twee eetlepels mayonaise, een theelepel honing en drie eetlepels seroendeng en haalde er voorzichtig een stukje biet door: verrukkelijk!

In de oudheid en in de middeleeuwen geloofde men in de medicinale werking van bieten, en huidige voedselgoeroes bevestigen hoe gezond het is om bieten te eten. Voordat de komkommertijd over is en de tomatengekte uitbreekt, zal ik dus dankbaar gebruik maken van deze ondergewaardeerde, paars-rode knollen. Griekenland is tenslotte niet alleen het land van tsatsiki en choriatiki, maar ook van deze door Afrodite zo gewaardeerde pantsaria (rode bieten).