Keizerlijke paddenstoelen

De meest populaire paddenstoel op Lesvos is de gepeperde melkzwam (Lactarius piperatus), in ’t Grieks pèperites, of pefrites. Ze groeien onder pijnbomen en wurmen zich omhoog door het naaldendek. Ga je dezer dagen naar een uitgestrekt pijnbomenbos, dan kun je kleine bergen opgehoogde bosgrond aantreffen, met daaronder gepeperde melkzwammen, sommige getooid met joekels van hoeden tot wel 20 – 30 cm breed. Het is verbazingwekkend om te zien hoeveel kracht deze melkzwammen hebben om de aarde boven hun hoofd omhoog te tillen; je zou ze in de tuin moeten hebben: spitten ze meteen je grond om! Ik begrijp nu dat Grieken die vertellen kilo’s paddenstoelen te hebben geplukt niet overdrijven: sommige van deze stevige zwammen zijn zó zwaar dat je er maar enkelen nodig hebt om één kilo te krijgen. 

Witte pèperites zijn geen culinair hoogstandje. Er zijn melkzwammen die nog lekkerder smaken. Zoals de Lactarius sanguifluus, de bloedmelkzwam, én de oranjegroene melkzwam (Lactarius deliciosus).

Die bloedmelkzwam ziet er psychedelisch uit: stevig rood en groen gekleurd, niet echt appetijtelijke kleuren om in je mond te steken. Toch smaakt deze paddenstoel een stuk pittiger dan zijn melkwitte broertje. Ik heb liever de oranjegroene melkzwam, wiens kleur me aan zoet ruikende mandarijnen doet denken. Als je hem afsnijdt, vertoont zijn steel een feloranje buitencirkel en het groen komt pas tevoorschijn wanneer je hem stevig aanpakt. Volgens kenners is hij echter ietsje minder smakelijk dan de bloedmelkzwam.

Eekhoorntjesbrood (Boletus edulis) en de keizeramaniet (Amanita caesarea) strijden om de titel van lekkerste paddenstoel. 

Eekhoorntjesbrood is makkelijk te determineren, maar moeilijk te vinden, daar hij zich met een schutkleur graag verstopt onder gevallen bladeren. Met een beetje geluk tref je er eentje in de buurt van Ayasos aan, maar de tijden en plekken wanneer en waar ze hun stevige hoeden tentoonstellen zijn moeilijk te voorspellen. 

Een keizeramaniet tref je ook zelden aan, maar wanneer deze oranjerode paddenstoel fier in het herfstlandschap staat te pronken, is hij al van verre te spotten. Waarschijnlijk is hij naar Julius Ceasar vernoemd, of zou hij zo heten omdat hij wat betreft smaak de keizer der amanieten is? Hij is bovendien in 54 v.Chr. een Romeinse keizer fataal geworden. Claudius werd keizer van het Romeinse rijk nadat zijn neef Caligula was vermoord. Zijn vierde vrouw was Agrippina die echter al een zoon had, Nero, die ze de Romeinse troon beloofde. Eerst liet ze Claudius Nero adopteren, zodat hij de officiële troonopvolger werd. Maar vervolgens werd ze ongeduldig: keizer Claudius kon nog wel jaren doorleven en daar wilde ze niet op wachten. Ze maakte een maaltje klaar van keizeramanieten, een van de favorieten van Claudius, en sneed daar stukjes van de giftige groene knolamaniet doorheen. En zo kon haar zoon Nero de troon bestijgen.

Keizeramanieten zijn te vergelijken met de vliegenzwam (Amanita muscaria), de sprookjesachtige, meest bekende paddenstoel. De keizerlijke amaniet heeft echter geen witte stippen. Terwijl de rode, witgestipte paddenstoel vergiftigingsverschijnselen kan veroorzaken wanneer je ze eet, is de keizeramaniet een delicatesse. Met geeloranje onderkant en steel zijn ze ook te onderscheiden van de kabouterpaddenstoel.

Ik ben niet zo’n held in het eten van vreemde paddenstoelen. In het geval van boleten moet je gewoon van de roodgekleurde exemplaren afblijven, maar het eten van een roodoranje keizeramaniet is een waar avontuur. 

Onlangs, op een etentje, had de gastheer keizeramanieten gebakken en het geheel verrijkt met wat cognac, kaas en room: deze prachtige, oranje-gekleurde schotel smaakte verrukkelijk en kleurde geweldig bij een groen-witte schotel met snijbiet en rijst, een schaal rode bieten en een sinaasappel-venkel salade. 

Aan het einde van deze schitterende maaltijd werd een van de disgenoten onwel. Hoewel we allen een rotsvast vertrouwen hadden in de paddenstoelenkennis van onze gastheer, brak er toch paniek uit aan tafel en ik zag ons al massaal naar het ziekenhuis vertrekken. Meteen werden de vergiftigingsverschijnselen of allergiesymptomen van deze paddenstoelen op het internet opgezocht: de flauwte leek er geenszins op, en nadat een dokter erbij was geroepen, bleek het een kwestie van lage bloeddruk te zijn…