Sinds de Griekse god Dionysos de mens leerde hoe hij druiven in wijn kon veranderen, werd het wijn maken in de Middeleeuwen veelal overgelaten aan de kloosterbewoners. God veranderde water in wijn en dus ook de monniken. Griekse wijnen waren wereldberoemd en werden allereerst door boeren gemaakt, tot de Turken in de 15de eeuw Griekenland veroverden. Door huizenhoge Ottomaanse belastingen werden de boeren gedwongen hun wijngaarden op te geven. Veel kloosters echter kregen privileges en konden zo hun druivenstruiken behouden.
Natuurlijk brouwden monniken geen alcohol om er lazerus van te worden. Naast het religieuze symbool – wijn werd als het bloed van Jezus Christus beschouwd – zag men wijn of bier als een gezonde drank, gebrouwen uit een natuurlijk product. Sommige wijnen slurpte je zelfs op als een geneesmiddel.
Monniken leefden in een gesloten leefgemeenschap die meestal in hun eigen levensbehoeften moest voorzien. Ze bewerkten het land, maakten kruidenmengseltjes tegen kwalen en hadden alle tijd van de wereld om als echte wetenschappers op zoek te gaan naar de geheimen van het leven. Ze experimenteerden er flink op los en zo kwam het dat in de 17de eeuw een klooster nabij Parijs een brouwsel presenteerde waarin wel 130 verschillende kruiden zaten, die je een lang en gezond leven garandeerden: Chartreuse likeur.
Toen hadden de monniken in Griekenland echter al lang een ander drankje uitgevonden dankzij hun geëxperimenteer. Op het meest oostelijke schiereiland van Chalkidiki (Macedonië), dat nu bekend staat als het kloosterrijk op de berg Athos, werden de kloosters al sinds de eerste eeuw uit de grond gestampt en was de wijn van Athos wereldberoemd. In de veertiende eeuw gebruikte er daar een monnik de pulp die overblijft na het druiven persen voor een ander goedje: tsipouro, ook wel tsikoudia (op Kreta) of souma genoemd.
Na de ouzo, wijn, retsina en bier is tsipouro de meest gedronken lokale alcoholische drank in Griekenland. Je kunt deze sterke drank – met een alcoholpercentage van rond de 40% – het beste vergelijken met een Italiaanse grappa. Wanneer de druiven worden geperst, blijven schilletjes, steeltjes en pitten over. Deze substantie wordt in een grote ketel met wat wijn en kruiden een aantal maal gedestilleerd, en zo krijg je een heldere vloeistof die weliswaar qua uiterlijk op ouzo lijkt, maar een totaal ander drankje is.
Het geheim van Tsipouro schuilt in de kruiden en iedereen heeft zijn eigen recept. Zo wordt er in sommige streken saffraan aan toegevoegd, wat de vloeistof een warme gele kleur geeft. In sommige tsipouro’s wordt venkel en anijs gedaan, zodat er anethol in het drankje komt, wat de eigenschap heeft om wit te kleuren wanneer er water wordt bijgeschonken: net ouzo dus, maar toch ietsje anders. Wat ze in Turkije raki noemen, en waarvan vaak gedacht wordt dat het ouzo is, is in werkelijkheid een tsipouro met venkel.
Tsipouro werd het arme broertje van de wijn genoemd, omdat het gemaakt wordt van restproducten van de wijnmakerij. Toen het recept voor Tsipouro eenmaal bekend was, begonnen vooral arme boeren tsipouro te brouwen en te drinken. Het werd vaak op amateuristische wijze in koperen ketels gefabriceerd en kleine plaatselijke handel werd oogluikend toegestaan. In 1883 werden de eerste belastingen geheven op alcoholische dranken, in 1896 kwamen de eerste licensies voor de officiële tsipouro. In 1989 viel het onder de Europese destilleerwet en tegenwoordig is de naam zelfs beschermd als zijnde een officiële drank uit Griekenland. Gezien het geen suiker bevat, is het tegenwoordig populair bij diabetici.
Sinds de crisis zijn de belastingen spectaculair gestegen hier in Griekenland. Ook de alcoholische dranken zijn meer dan verdubbeld in prijs. Vooral de wetgeving heeft ertoe bijgedragen dat tsipouro uitgroeide tot een kwaliteitsproduct. Maar u kunt zich voorstellen dat er toch menig boertje stiekem in zijn schuurtje tsipouro bleef maken volgens grootvaders recept. En nog steeds kan het voorkomen dat wanneer je bij iemand op bezoek bent, er na de maaltijd geheimzinnig een fles op tafel wordt getoverd met zelf gestookte tsipouro. Het zal me niet verbazen als veel illegale stokerijen weer nieuw leven wordt ingeblazen in het komende druivenoogstseizoen.
.