(Foto: internet)

Weinig mensen associëren bieten met de exotische hangende tuinen van Babylon, waar volgens de Assyriërs ook bieten groeiden. Ik dacht dat bieten meer een wintergroente waren, het hoofdingrediënt voor de Russische soep borsjt, die je eet wanneer de ijsbloemen op de ramen staan. Zeker is dat bieten een van de weinig overgebleven oeroude ingrediënten zijn in de Griekse lente- en herfstkeuken. Komkommers, tomaten, aubergines en courgettes groeiden nog enkel in verre landen zoals India en Zuid-Amerika, toen men langs de Griekse kusten bladeren oogstte van de strandbiet (Beta vulgaris maritima), een plant die vroeger door de Grieken teutlon werd genoemd. Ze steken nog steeds hun groene tentakels op langs de kust, maar ze worden hoogstens nog verzameld door wat gespecialiseerde chorta-zoekers, hoewel deze strandbiet toch de oermoeder is van de rode biet, suikerbiet, snijbiet en voederbiet.

De geschiedenis van de consumptie van de bieten begint bij de bladeren. De knollen eronder werden alleen aangewend voor medicinale doeleinden en als godenspijs, want ze werden in Delphi aan Apollo geofferd. Het verhaal gaat dat ze toen hun gewicht in zilver waard waren. In 1975 werden bieten gepromoveerd tot ruimtevoedsel en wederom aangeboden aan Apollo. Tijdens een ruimtevaartproject serveerden Russische astronauten in de Sojoez-raket borsjt aan de bemanning van de Amerikaanse Apollo-raket, om te vieren dat beide ruimtevaartuigen succesvol aan elkaar waren gekoppeld. Een feestje met rondvliegende soep!

Smulpapen in het oude Romeinse rijk wisten nog niets over raketten, maar voelden zichzelf wel goden en vonden die Griekse bietenoffers maar voedselverspilling. Zij kwamen met de eerste (bewaard gebleven) bietenknolrecepten voor knalrode drankjes, sauzen en salades, zoals Apicius die in zijn De re coquinaria beschreef, een onuitputtelijke bron voor hoogst curieuze recepten uit de eerste eeuw. Ze namen bovendien Aphrodite als voorbeeld, die bieten at om de seksuele lusten te stimuleren. Complete hoerenhuizen werden gedecoreerd met afbeeldingen van dit rode afrodisiacum, zoals bijvoorbeeld het bordeel opgegraven uit de asresten van Pompeï. En het volk maar geloven dat wanneer een man en vrouw van dezelfde biet aten, ze verliefd werden op elkaar. Hoe makkelijk zou dat zijn!

Ondanks deze mooie volksgeloven is de biet tegenwoordig niet schreeuwend populair, laat staan de bietenbladeren. Wanneer je hier in Griekenland bieten koopt, krijg je wat knollen met eraan vast een heel struikgewas. Menig buitenlandse toerist kijkt beteuterd op, wanneer hij bieten bestelt in een Grieks restaurant en dan een schotel krijgt met een paar stukjes biet en heel veel spinazie-achtige slierten groen. Ik was zelf ook geen grote fan van zo’n schotel en heb hierdoor onterecht de bietenbladeren een beetje links laten liggen. Ik kom er nu pas achter dat je ook heel wat lekkers kunt maken met het bietengroen, zoals een pastasaus of pizza’s.

Knisperend verse bietenbladeren behandel je zoals spinaziebladeren: je laat ze slinken in een plasje olie. Ik houd er wel van wanneer het forse blad vooraf in kleine stukjes is gescheurd. Daarna kunnen knoflook en lekker wat kruiden zoals mosterdzaad en komijn worden toegevoegd. Met wat room kunnen ze tot een smakelijke pastasaus worden omgetoverd. Een pizza bestreken met wat tomatensaus en vervolgens belegd met toefjes gekookt en gekruid bietenblad, stukjes sardien, flinterdun gesneden uienringen en geraspte kaas is ook niet te versmaden.

Zijn de bladeren al te oud, dan blijf je zitten met de knollen. Die kunnen gewassen en ongeschild zo in een pan met water. Na 20 tot 30 minuten gekookt te hebben, wrijf je het velletje er makkelijk af. Het kookwater is een uitstekend middel tegen katers, dus bewaar het wanneer je borsjt met ijskoude wodka serveert. Wodka gaat vast ook goed samen met een bietensalade met roquefort, poedelend in een pittige Franse vinaigrette, of met een salade bestaand uit bieten, hard gekookte eieren, avocado en een mayonaise-yoghurt-kerrie dressing.

Maar pas op: wanneer je in de keuken aan de slag gaat met bieten en wodka, kun je je maar het beste kleden als een arts die een corona-patiënt behandelt. Helemaal ingepakt tegen het spetterend rode bietensap, wat overigens in Victoriaanse tijden gebruikt werd als haarkleurstof en zich heel moeilijk uit kleding laat wassen. In tijden van een hittegolf kan de kleding uit en badkleding (of ondergoed) aan, het liefst zwart gekleurd zodat eventuele spetters niet opvallen. Handschoenen zijn niet verplicht: je kunt aan je disgenoten immers je rode vingers verklaren met het opdienen van een smakelijk bietengerecht.