Over zout op Lesvos.

Staat u er weleens bij stil waarom er zoveel zeldzame vogels zijn te bewonderen op Lesvos? Dat komt deels door de unieke ligging van het eiland op een kruispunt tussen het koude noorden en het warme zuiden, en deels vanwege de zoutpannen van Kalloni en Polichnitos. Vooral zwarte ooievaars en flamingo’s zijn grote liefhebbers van deze waterlanden, maar ook eenden en andere kleine watervogels vind je er in groten getale. Vele van hen zijn trekvogels, die er in het voorjaar komen bunkeren en nestelen en daarna weer vertrekken naar de wat koelere regio’s.

Als de zoutpannen goed worden bijgehouden, botst dit dierenleven niet met de zoutproductie. Zolang de zoutproducenten er voor zorgen dat de nesten niet onder water lopen of dat er speciale nestplekken worden gecreëerd, blijft deze zoutindustrie niet alleen van economisch maar ook van ecologisch belang.

In heel Griekenland bevinden zich zeven zoutwinningsgebieden van betekenis, waarvan twee op Lesvos. Alleen in Messolongi-Toerlida wordt de zoutwinning nog met de hand gedaan. In de andere gebieden (Kitros, Messi, Nea Kessani, Angelochori én in Polichnitos en Kalloni) wordt er machinaal gewonnen. Verder bestaan er nog tal van kleine zoutpannen zoals in Kythera en Mani, waar een kleine groep mensen met de hand zout wint. En dan wordt er nog traditioneel zout gewonnen in kleine zoutpannen tussen de rotsen aan zee, meestal bedoeld voor eigen gebruik.

Veel mensen kennen de witte zoutberg van Kalloni, te zien vanaf de hoofdweg van Mytilini naar Kalloni. En ongetwijfeld zullen ook veel mensen zich geërgerd hebben aan de vrachtwagens met zout die onophoudelijk op en af rijden van Kalloni naar de haven van Pètra, waar het zout wordt ingeladen in vrachtschepen om verder gedistribueerd te worden. De zoutpannen van Skala Polichnitoe zijn wat minder bekend, omdat ze in een toerisme-arm gebied liggen.

Wanneer we wat zout toevoegen aan ons eten, staan we zelden of nooit stil bij de waarde van zout. Zout was ooit duurder dan goud. Sommige antieke zoutvaatjes liegen er niet om, maar de gewone plastic huis-, tuin- en keukenzoutstrooiers van nu geven geen enkele blijk van de grote rol die zout ooit speelde in de geschiedenis van onze voeding en in onze maatschappij.

De Amerikaanse schrijver Mark Kurlansky beschrijft in zijn fascinerende boek Zout de duizelingwekkend vele mogelijkheden van zout. Sterker nog: zonder zout geen mummies, geen salami, geen gedroogde vis, geen kaas, geen bommen en nog heel veel meer niet.

Beginnend in het oude China en bij de Egyptische farao’s schetst Kurlansky ons een wereld die om zout leek te draaien. Oorlogen werden verklaard en opstanden braken uit, regeringen spekten hun staatskas met zoutbelastingen, huizen stortten in en legers verzwakten door gebrek aan zout. Vanaf de oude Romeinse saus garum voert hij ons via de uit 1870 stammende tabascosaus die bij een goed uitgeruste, moderne keuken niet mag ontbreken, naar een hedendaags recept voor een Bretonse galette. Verder beschrijft hij de geschiedenis van zoutvelden, zoutmijnen, zoutbergen en zelfs een zoutstad, en vermeldt hij recepten om vis, vlees en groenten in te maken.

Gezouten vis was altijd al een belangrijk voedselproduct voor Griekenland. In de oudheid kwam de vis voor Athene vooral uit de Zwarte Zee en werd ingelegd in zout. Zo bleef de vis wel een jaar lang goed. Soldaten kregen gezouten vis mee op hun veldtochten en men geloofde dat gezouten vis de smaakpapillen actief maakte, zodat het altijd als een voorafje bij een diner werd geserveerd.

Nog steeds staat er op het hedendaagse Griekse menu gezouten vis (pasto). De sardientjes uit de Golf van Kalloni (waar Skala Kallonis en Skala Polichnitoe aan liggen) zijn beroemd in heel Griekenland en de ingeblikte gezouten sardientjes (die uitstekend te gebruiken zijn als vervanging voor gezouten ansjovis) zijn naast de verse visjes een belangrijk exportproduct. Ik hoorde eens een toerist vertellen, dat de gezouten sardientjes (sardelles pastès) zó uit zee komen dankzij het hoge zoutgehalte van de Golf van Kalloni. Maar deze ‘binnenzee’ is geen Rode Zee waar je zomaar op blijft drijven. Om sardelles pastès te krijgen, moet je toch nog flink wat zout toevoegen. Vooral liefhebbers van haring zullen smullen van deze Lesvoriaanse specialiteit.

Afgelopen weekend stond Athene op z’n kop wegens de opening van het nieuwe Akropolismuseum. Geen museum op Lesvos kan natuurlijk tippen aan dit nieuwe cultuurwonder. Het eiland moet het vooral hebben van zijn keur aan verschillende, kleine museums, waarvan het Natural History Museum of the Lesvos Petrified Forestin Sigri ongetwijfeld het mooist is ingericht en het Digital Museum Georgios Lakovidis in Chidira het meest afgelegen museumpje is. In 2003 was er sprake van het openen van een zoutmuseum bij de zoutpannen in Skala Polichnitoe, opgezet door het internationale ALAS-project. Het zou het eerste zoutmuseum van Griekenland worden. Verder dan een eerste tentoonstelling is het nooit gekomen. Waar is het zoutmuseum van Polichnitos gebleven?!