Over slakken, slakken bereiden en slakkengerechten.

Genieten van de regen? Ja, elke herfst weer zijn de eerste regenbuien een feest. Tussen die buien door laveer ik met veel plezier door de modder, over de dennennaalden die door de regen in kunstzinnige vormen zijn gelegd, tussen de eerste olijven die van de bomen zijn gevallen en probeer ik angstvallig niet op de slakken te trappen, die nu overal deel uitmaken van het microverkeer op de paden. En wanneer je Grieken gebogen door het landschap ziet schuifelen, weet je dat ze niet uit zijn op chorta maar op slakken (salinkaria).

Ik ben gek op slakken eten, maar ze klaarmaken gaat voor mij nét een stap te ver. Het is niet helemaal consequent om ze wél te eten, maar het zielig te vinden om ze dood te maken alvorens ze bereid worden. Maar net zoals ik niet in staat zou zijn om een koe, varken of kip te slachten, eet ik wel gewoon hun vlees.

Voordat je slakken gaat bereiden, moeten ze ‘ontslakt’ worden: blijkbaar eten ze onreine dingen die eruit moeten. Een Griekse methode is om de slakken in een bak of kooi te doen (er moet wel lucht bij komen) waaruit ze niet kunnen ontsnappen, en dan wat meel en pasta erin te strooien. Dan kunnen de slakken zich daaraan te goed doen en gaat de viezigheid eruit, als ik het goed begrijp.

Een andere manier om ze ‘schoon’ te krijgen, is ze een tijdje in water met azijn te leggen, en een nog onaardiger manier is om ze te laten ‘verhongeren’: 5 à 6 dagen zonder eten in een doos/kooi opsluiten, waarna ze alles hebben uitgepoept. Ik weet zeker dat ik al die nachten niet zou slapen en ze waarschijnlijk al na één dag weer vrij zou laten.

Toch zijn slakken heel gezond om te eten: ze bevatten veel calcium, ze zijn rijk aan proteïne en leveren veel vitamine B1 en E. Vroeger zei men dat slakken eten goed zou zijn tegen bloedarmoede, astma en reuma.

Volgens een artikel op internet, gebaseerd op de publicatie Die Molluskenfauna der Griechischen Insel Lesbos heeft de Nederlander Ruud Bank wel 63 soorten land- en zoetwaterslakken op Lesvos gevonden. Inmiddels heb ik alle gegevens van de betreffende publicatie bekeken: de slak die mij het meest voor de voeten loopt, is vermoedelijk de Helix cincta anatolica, en de naam doet vermoeden dat deze wijngaardslak oorspronkelijk uit Turkije komt.

De Grieken die in Anatolië (het huidige West-Turkije) woonden, maakten ze klaar met uien, tomatensaus en laurierblad. Op Lesvos, waarheen begin 20ste eeuw veel Griekse Anatoliërs zijn gevlucht, wordt daar ook nog eens kweepeer aan toegevoegd, wat een prachtige combinatie van smaken geeft.

De Kretenzers spannen echter de kroon: er wordt beweerd dat ze wel 300 verschillende recepten kennen om slakken te bereiden. Een Kretenzische kok, Christoforos Veneris, wist in ieder geval op een festival in Athene 20 verschillende recepten met slakken te serveren.

Boerboeristi is de naam van een Kretenzisch gerecht met gefrituurde slakken, genoemd naar het plopgeluid dat ze kennelijk maken als ze in het frituurvet vallen. De slakken worden vervolgens aangemaakt met olie, azijn en rozemarijn. Een ander gerecht bestaat uit slakken, bulgur, tomaten en kruiden, of slakken met aardappels en kruiden. En zo kun je nog wel verder variëren om 300 verschillende recepten te krijgen.

Slakken kweken heeft vooral in Bulgarije een grote vlucht genomen. Dit jaar zal dit Balkanland 800 tot 900 ton slakken exporteren naar voornamelijk Frankrijk, maar ook naar Duitsland, Oostenrijk en Nederland. En dan nog kunnen ze de vraag niet aan.

Hier op Lesvos heb je nog de echte ‘scharrel’-slakken die in het najaar na de eerste regenbuien worden verzameld: in wezen is het eiland dan één grote slakkenkwekerij. En dan kunnen ze wel zeggen dat slakken een Kretenzische specialiteit zijn, maar probeert u deze Lesvoriaanse specialiteit maar eens uit:

Slakken met kweepeer

1 bord met schoongemaakte slakken

1 kop tomatensaus

2-3 blaadjes laurier

1/2 kop groene olijven

2 gesnipperde uien

1/2 theelepel kaneel

peper en zout

2 in grote stukken gehakte kweeperen

Bak de uien aan tot ze glazig zijn. Voeg de tomatensaus, slakken en laurier toe. Laat alles even koken en maak op smaak met zout, peper en kaneel. Voeg dan de kweepeer en olijven toe. Laat alles zachtjes sudderen. Wanneer de kweepeer zacht is, is het gerecht klaar.