Zondigen in de vastentijd

Sinds de vastentijd is begonnen, is het weer langzamerhand wat van zijn zomerse sokkel gekomen. Dalende temperaturen, wat regen en wat stormpjes doen nu wat normaler aan voor de tijd van het jaar. Dat kun je niet zeggen van de natuur, die haar best heeft gedaan om in een recordtijd alle bloemen tot bloei te brengen en alles wat groen is tot ongekende hoogten te stuwen.

Ook de bladeren van de vele chortaplanten (wilde groenten, zoals bijvoorbeeld de paardenbloem) en de wilde kruiden geven het landschap een oogstrelende, groene kleur. Het is lente en het is Lent, het Engelse woord voor vastentijd.

Vastentijd of niet, de jonge, malse bladeren van de verschillende chortasoorten vragen erom geplukt te worden. Ik eet regelmatig chorta, niet wegens de smaak maar omdat het zo gezond is. Ik heb nu overigens een ‘zoete’ chorta ontdekt, die qua smaak ‘n beetje aan spinazie doet denken: de gewone melkdistel (tzochos). Als je die even kookt, fijn snijdt en er bijvoorbeeld een sausje van mayonaise met yoghurt bijdoet, heb je een heerlijke, gezonde dip.

Mijn favoriete product uit de vrije natuur in de lente blijft echter de wilde asperge. Het plukken ervan kan zelfs een verslaving worden. Vergelijk het maar een beetje met paaseieren zoeken: je moet goed leren kijken om die smalle sprieten, die vaak slechts enkele centimeters boven de prikkende struiken uit komen, te zien.

Heb je ze eenmaal in de gaten, dan kun je het niet laten bij de volgende struik opnieuw stil te staan om ze te zoeken: ga je wandelen, dan raak je in dat tempo natuurlijk geen stap verder, maar je komt wel thuis met een bos asperges. De Grieken koken de asperges en verwerken ze vervolgens in een omelet. Mijn favoriete recept blijft nog altijd om ze te verwerken in een bechamelsaus, eventueel met stukjes hardgekookt ei, gamba’s of kleinere garnalen erin, waarbij je pasta serveert.

Waar ook vaak een omelet omheen zit, is pastoermas (een Grieks woord dat afgeleid is van het Turkse pastirma). Het is misschien niet het beste onderwerp om tijdens de vasten over te schrijven, maar ik heb dit gedroogde vlees weer herontdekt tijdens een reisje naar Rhodos. Daar kregen we in een restaurant een smakelijke omelet, ‘gekruid’ met dit pittige vlees.

Pastoermas komt oorspronkelijk uit de Ottomaanse/Armeense keuken, maar is nog steeds populair in Griekenland en ook in de keuken van het Midden-Oosten. Er wordt beweerd dat het zelfs al in het Byzantijnse rijk bekend was.

Pastoermas staat voor door lucht gedroogd vlees met kruiden, zoals komijn, hete paprikapoeder, knoflook en fenegriek. In Griekenland is het meestal rundvlees, maar ook schapen-, lams- en varkensvlees kan op deze manier gedroogd worden. De meest geprezen soort is gemaakt van kamelenvlees, maar die kom je in Griekenland natuurlijk niet tegen.

Om het vlees te drogen wordt het als het ware eerst uitgeknepen, waarna het in kruiden wordt verpakt en door lucht en wind verder gedroogd. Ik las een verhaal dat vroeger, in Centraal-Azië, mannen die de hele dag op hun paard rondreden, stukken vlees in hun zadeltassen hadden welke ze – al rijdend – met hun benen uitknepen!

Hoe het tegenwoordig ook gemaakt wordt, pastoermas is een pittig stuk vlees, waarvan je dunne plakjes snijdt die je als mezè (hapje) kunt opdienen of verwerken met andere ingrediënten. Het geeft aan een gerecht een typische pastoermassmaak, een beetje te vergelijken met zoetpittig gekruid wild.

Ik heb deze week al twee gerechten ermee uitgeprobeerd: eerst verse tuinbonen met pastoermas en geroosterde paprika, en vervolgens heel kort gefrituurde, gedroogde vijgen gevuld met zachte kaas en afgedekt met een plakje pastoermas en een blaadje salie. Vooral dit laatste gerecht smaakte alsof een engeltje op je tong pist: hemels!

Verse tuinbonen met geroosterde paprika en pastoermas (hoeveelheden naar keuze):
Kook de tuinbonen, rooster en pel de rode paprika’s. Snijd dunne plakjes pastoermas en bak deze kort in wat boter tot ze knapperig zijn. Voeg de tuinbonen en de in stukjes gesneden paprika bij het vlees. Breng op smaak met zout en peper. Dit gerecht vormt overigens een prima combinatie met asperges.

Gefrituurde vijgen met pastoermas:
Snijd met een keukenmesje het tuitje van de vijgen af. Snijd een beetje in en maak met de punt van het mesje een holte waarin je 1/3 theelepel zachte kaas doet. Leg een stukje dun gesneden pastoermas over de opening. Dek het vlees af met een blaadje salie en prik het vast met een cocktailprikker. Frituur de vijgen (met het vlees en salie naar beneden) kort in een bodempje (olijf)olie, totdat het vlees knapperig is. Serveer warm als voorgerecht of als borrelhap.