Touwtjespringen met vossenballenijs

Over orchideeën, hun ballen en bijen, en over valse en echte salèpi en ijs.

Iedere lente weer ben ik sprakeloos over de vele bloemen die hier in recordtijd uit de grond schieten. De bloem der bloemen tussen al dat natuurschoon is echter de wilde orchidee, die over de gehele wereld veel liefhebbers en specialisten trekt. Het is niet alleen de frêle schoonheid die de orchidee tot een verzamelobject maakt voor een groot aantal mensen, maar ook haar vermogen zichzelf nog steeds te veranderen, een eigenschap die binnen het huidige plantenrijk als uniek beschouwd kan worden.
 
De bestuivingstechniek van bijvoorbeeld de Ophrys apifera, de bijenorchis, is fascinerend. Bij veel soorten hebben de bloemgeur, de structuur en de kleurpatronen zich dusdanig ontwikkeld dat ze op de vrouwtjes van een bij, een wesp of een keversoort lijken. Hierdoor trekken zij de mannetjes van die insecten aan. De bloem wordt bevrucht wanneer het seksueel opgewonden mannetje probeert met de bloem te copuleren.
 
Bekijk je de verschillende soorten orchideeën (op Lesvos zijn dat er zo’n 100), dan begrijp je heel goed hoe een bijtje zich kan vergissen, want de onderlinge verschillen zijn vaak heel moeilijk te zien. Een bijtje doet weleens per ongeluk een Ophrys aan die niet helemaal op hem lijkt, zodat je een kruisbestuiving krijgt en eventueel (als alles meezit) weer een nieuwe variant, soort of ondersoort.
 
De orchideeën brengen niet alleen het hoofd op hol van bijen, vlinders en verzamelaars, maar ook van een groep mensen die meent dat een orchidee een afrodisiacum is. De seksuele lading begint al bij de naam: orchis betekent in het Grieks testikel. Wanneer je een orchidee zou uitgraven, weet je meteen waarom: de meeste orchideeën ontstaan uit twee kleine bollen, die als ballen onderaan de stengel bengelen.
 
Het was Theophrastos (ca. 371 – 287 v.Chr.), de beroemde wetenschapper uit Lesvos die ook wel de eerste botanicus wordt genoemd, die de frivole naam orchis gaf aan deze eigenzinnige plant. Enkele eeuwen later beaamde de Griekse arts en plantkundige Pedanios Dioskorides (40 – 90 n.Chr.) in zijn De materia medica Theophrastos’ theorie dat de orchis goed zou zijn voor de mannelijke potentie. 
 
Het belangrijkste bijproduct van de orchidee heet dan ook salèpi, wat vertaald vossenballen is. Men graaft de orchideeënbollen uit, laat ze drogen tot ze hard zijn en vervolgens worden ze geraspt tot een fijn poeder. Een van de geheimen van de Franse chocolademaker en hofleverancier Sulpice Debauve, die begin 19de eeuw meerdere beroemde chocoladewinkels in Parijs had, was de salèpi die hij verwerkte in zijn chocolade. 
 
Salèpi is ook de naam van het meeste bekende product dat met dit poeder wordt gemaakt: met melk en suiker wordt het poeder tot een vloeibare crème gekookt, die men vervolgens serveert met wat kaneelpoeder er overheen gestrooid. Het drankje was vooral populair in het Midden-Oosten en Turkije, maar ook enige tijd (in de 17de en 18de eeuw, vóór de opkomst van de koffie- en theecultuur) in Engeland. In Griekenland en Turkije was salèpi lange tijd een drank die op straat en in de kafenions werd verkocht. Mensen die geen geld voor koffie hadden, dronken salèpi en het gaf hun, net als koffie, een positieve stimulans, bijvoorbeeld voordat ze naar hun werk gingen.
 
Tegenwoordig schijn je in Athene nog enkele straatventers met salèpi te kunnen vinden, maar over het algemeen is de drank uit het openbare Griekse leven verdwenen, mede omdat wilde orchideeën in geheel Europa beschermd zijn en het dus strafbaar is om er salèpi van te maken. In Turkije echter wordt dit drankje nog volop gedronken, voornamelijk ‘s winters. ‘s Zomers eten de Turken een andere specialiteit met salèpi: dondurma-ijs. Met de salèpi worden room, melk, suiker en mastiek gebonden tot een haast gummiachtige massa. Het ijs is zó dik dat het met mes en vork wordt gegeten, en het schijnt dusdanig elastisch te zijn dat je er lange draden van kunt trekken, waarmee je kunt touwtjespringen!
 
De grote populariteit van dondurma-ijs is echter een kopzorg voor de natuurbeschermers. Om 1 kilo salèpi te kunnen maken, heb je namelijk meer dan 1000 orchideeënbolletjes nodig. Dus reken maar uit hoeveel orchideeën jaarlijks ten onder gingen, toen Turkije nog tonnen salèpi exporteerde. Nu is de export ervan naar het buitenland verboden, maar de Turken zelf, zowel consumenten als producenten, vertikken het om hun geliefde ijs op te geven. Herders en andere verzamelaars van orchideeënbollen hebben al aangegeven, dat het steeds moeilijker wordt om orchideeën te vinden en dat er groot gevaar dreigt, dat orchideeën uit het Turkse landschap zullen verdwijnen.
 
Het grootste nut van salèpi is dat het een bindmiddel vormt om melk of water tot een dikkere substantie te maken. Men vermoedt dan ook dat veel salèpi die tegenwoordig wordt verkocht, nog maar weinig of geen orchideeënpoeder bevat en gemixt wordt met bijvoorbeeld maizena en wat vanille. De orchideeënbol heeft zó’n subtiele smaak, dat er in wezen weinig smaakverschil te bespeuren valt wanneer je salèpi vervangt door maizena.
 
Ook in Griekenland is het dondurma-ijs niet onbekend, alleen heet het hier kaimaki-ijs. Om de orchideeën te sparen, volgt hier dan ook een recept voor Vals Vossenballenijs: de salèpi wordt vervangen door maismeel, wat vanillepoeder en rozenwater of oranjebloesemwater.
 
3 kopjes room
3 kopjes volle melk
1,25 kopje suiker
3 eetlepels maizena
1 theelepel rozenwater of oranjebloesemwater
1 theelepel vanillepoeder
0,5 theelepel mastiekpoeder
 
Roer de maizena met een beetje melk tot een papje. Verhit de overige melk met de suiker in een pan en voeg het maizenapapje en de overige ingrediënten toe, wanneer de melk heet is. Laat alles al roerend koken totdat er een dikke substantie ontstaat. Laat het mengsel afkoelen en draai het tot ijs in een ijsmachine.