Ouzioterie, 4 november 2007

Er is weer water op het eiland, en dat werd tijd. De natuur bloeit helemaal op tijdens deze vochtige dagen en de makers van ouzo hoeven nu niet meer bezorgd te zijn of er wel water genoeg is voor hun ouzoproductie. Velen roemen de kwaliteit van hun ouzo vanwege het mineraalrijke, lekkere water op Lesvos. Maar willen de ouzofabriekjes op volle toeren kunnen draaien, dan zal er toch water uit de bergen moeten stromen.

De alcohol voor de eerste ouzodistillatie komt meestal van druivenschillen. Omdat midden vorige eeuw de ziekte phylloxera nagenoeg een eind maakte aan de druiventeelt op het eiland, waren er vele jaren niet voldoende druiven om alcohol uit te distilleren voor de ouzo. Dus werd er het een en ander geïmporteerd, evenals de anijs, die merendeels uit Turkije afkomstig is. Feit is dat de Lesvoriaanse ouzo de beste is van Griekenland. Vooral bij de ouzo’s uit Plomari wordt voor de tweede distillatie bijna 100% alcohol gebruikt die ontstaan is uit de zogenaamde ouzogist (volgens de Griekse wet moet dat tenminste 20% zijn). Vorig jaar werd ouzo door de Europese Unie erkend als een exclusief Grieks product.

De belangrijkste ouzo-kruiden zijn anijs en/of venkel. Later kan er nog kardemom, mastiek, nootmuskaat, kaneel en kruidnagel aan worden toegevoegd. Een kruidendrank met vooral een frisse, dropachtige smaak, bij het ene merk iets meer dan bij het andere. Merken zijn er te over op Lesvos. Ik heb weleens over de 40 merken geteld in de winkel van de Coöperatie van Molyvos. De grootste producenten zitten in Mytilini en Plomari. Kleine dorpen zoals Aya Paraskevi, Skalochori of Pètra hebben ook hun eigen ouzo. Die genieten vooral een lokale bekendheid.

Ouzo drinken is niet alleen een kwestie van persoonlijke smaak of een glaasje achterover slaan, maar vooral een culinair genot. Want bij ouzo wordt altijd een hapje van het een of ander geserveerd (mezèdes), zoals een zout visje. Wanneer men niet een schoteltje met hapjes bij de ouzo serveert, is het geen goede taverne! Sterker nog, wanneer je door een Griek wordt uitgenodigd voor ouzo, is dat een verkapte manier om je voor het eten uit te nodigen.

Dus toen ik een tijdje terug vrienden uitnodigde voor een ouzoproeverij, was ik uren in de keuken bezig om lekkere hapjes klaar te maken. Ik had voor de gelegenheid zo’n 13 verschillende ouzomerken in huis gehaald, die pontificaal op tafel stonden: Matis, Arvaniti, Pitsiladi, Smyrnio, Mini, Fimi, Samara, Tikelli, Kefi, Varvayanni, Psaropoela, Pètra en Yannatsi. Het alcoholpercentage varieerde tussen de 39% (Matis) en de 46% (Varvayanni). Tenslotte vond ik nog een fles Turkse raki (45%) en die hebben we na afloop ook maar geproefd, voor een nog betere kijk op de Lesvoriaanse ouzo. Deze Turkse variant kwam overigens helemaal niet slecht uit de bus.

Een vriendin was bang dat we er behoorlijk ziek van zouden worden. Ouzo drinken is in de regel best wel gezond, vooral als je last van je maag hebt. Maar zoveel verschillende merken door elkaar drinken vraagt om problemen. We hebben ons heel netjes gedragen: net als bij een wijnproeverij ging het bodempje ouzo dat we niet lekker vonden, hup, netjes in een groot verzamelglas. Alleen konden we na afloop dagenlang eventjes geen ouzo meer zien!

De smaakaanduidingen die we tijdens deze proeverij moesten verzinnen, waren legio. Ouzo is niet fruitig of rond, maar wel geparfumeerd, of hij ruikt naar benzine. Hij is mild of sterk, hij brandt of smaakt chemisch, hij is niet zo slecht of hij is niet te drinken, hij is oké of hij is jak!, hij is nee of hij is ja, hij ruikt naar medicijn of naar drop, hij is fris of lijkt op afwaswater, hij smaakt hemels of verschrikkelijk. Smaken verschillen, en dat was te merken. Terwijl een aantal vrienden de Pètra ouzo snel weg kieperde, dronk ik hem graag. En over weinig merken waren we het allemaal eens: Mini, Kefi en Pitsiladi kwamen als de beste uit de bus. De ouzo Tikelli kreeg strafpunten, zó vies vond iedereen hem smaken.

Na 14 rondjes ouzo/raki is het er niet meer van gekomen om de flessen op uiterlijk te beoordelen, ofschoon ik de ouzoproeverij ook daarvoor had georganiseerd, onder andere omdat de Mini ouzo zijn etiket een beetje heeft veranderd: het vrolijke jaren 60 meisje werd vervangen door een moderner uitziende juffrouw. Deze staat te swingen alsof haar leven ervan afhangt, ze kreeg een vlotter rokje, haar schoenen zijn uitgetrokken en haar benen ogen wat bruiner. Ze kijkt alleen niet zo vrolijk als haar voorgangster. Maar de inhoud van de fles is gelukkig hetzelfde gebleven.

Hoewel er sinds de oudheid allerlei soorten anijsdrank werden gemaakt (zoals tsipouro), ontstond de ouzo pas in het midden van de 19de eeuw: toen arriveerde Efstathios J. Varvayannis in 1860 op Lesvos en vestigde zich in Plomari. Hij had in het Russische Odessa de kunst van het distilleren geleerd, die hij toepaste op de beroemde druiven van Lesvos, Lesvoriaans water en anijs. Het recept is een familiegeheim gebleven en wordt tot op heden gebruikt om de ouzo Varvayanni te maken. In het Varvayanni Museum te Plomari kun je zien, hoe ze vroeger de ouzo maakten en wat er zoal bij het ouzomaken is veranderd.

De populariteit van ouzo nam een vlucht, toen Griekenland zich vrijvocht van Turkije. Ouzo wordt weleens de vervanger van absinth genoemd, dat anijsdrankje waar vooral de Fransen en Vincent van Gogh helemaal gek van werden. Ouzo is in ieder geval niet gevaarlijk, ook al zeggen sommigen dat de mensen in Plomari, drinkers van onder andere Varvayanni (met het hoogste percentage alcohol), gek zijn. Er is zelfs een lokaal spreekwoord dat zegt, dat je geen vrouw maar ook geen ezel uit Plomari moet nemen.

Toevallig komt de Pitsiladi ouzo ook uit Plomari en sinds ik die heb leren kennen, zal ik nooit meer zeggen dat voor mij elke ouzo even goed is. Bovendien heb ik best wat Plomarianen leren kennen, en dat zijn hele lieve mensen. Plomari mag zich met recht hét ouzostadje van het eiland (en van Griekenland) noemen, want zulke gekke ouzo maken ze daar niet. Dat de meeste ouzo’s uit dat stadje een sterke ‘parfumsmaak’ hebben, maakt ze voor sommige mensen juist des te aantrekkelijker.

De grootste Mytileense ouzo, ouzo Mini, is al jaren geleden overgegaan in handen van de Franse firma Pernod Ricard. Mini blijft een lokaal product, maar wel met een buitenlands smaakje. Het nieuwe Mini meisje blijft vrolijk dansen, maar ze heeft wel een vermoeid gezicht dat lijkt te zeggen: pas op, ik ga vallen!

Het enige gevaar van de ouzo schuilt ‘m in de hoeveelheden. Eén glaasje ouzo smaakt naar meer. Twee glaasjes ouzo smaken naar nóg veel meer, drie glaasjes ouzo smaken naar een nieuw flesje (in de kafenions en restaurants wordt de ouzo meestal in flesjes van 200 ml geserveerd, een zogeheten penindaraki), vier glaasjes ouzo smaken naar een goed gezelschap; en wanneer de vis dan nog niet op is, dan riskeer je dat je de tel kwijtraakt.