Eigenwijze eilanden

Over de verschillende keukens van Lesvos, Samos en Chios.

Griekenland heeft zó veel eilanden dat niemand ze kan tellen. Tenminste, die gedachte komt op wanneer ik op Wikipedia lees dat dit land van de Olympische goden 1200 tot 6000 eilanden telt. Veel ervan zijn klaarblijkelijk zo klein, dat ze snel over het hoofd worden gezien. Wikipedia geeft de volgende definitie: “Een eiland is een landoppervlak dat aan alle kanten omringd is door water, maar kleiner is dan een continent en groter dan een rots of een zandbank.” Dat houdt in dat twee rotsen samen een eiland vormen, en ja, dan kan ik me voorstellen dat het een onmogelijke klus zou zijn om alle Griekse eilanden te tellen.

De bewoonde eilanden in kaart brengen is wat makkelijker: dat zijn er tussen de 166 en 227. Maar het is nog altijd vreemd, dat er geen exact aantal is: alsof er zo’n 60 eilanden zijn die het ene jaar wel en het andere jaar niet bewoond worden. De eilanden zijn in ieder geval wel verdeeld in een exact aantalgroepen: de Cycladen, Dodekanesos, Sporaden, Saronische, Ionische en Noord-Egeïsche eilanden, waartoe Lesvos behoort samen met Chios, Samos, Ikaria en Limnos.

De eilanden zijn wereldjes apart. Ze hebben allemaal een eigen geschiedenis, cultuur en klimaat. Zo hebben de knalgele bremstruiken op Lesvos hun bloei allang opgegeven, terwijl ze op het meer zuidelijk gelegen eiland Samos nog volop hun zoete geur verspreiden. Daar vind je ook nu nog rode anemonen die op Lesvos allang niet meer het landschap sieren. Je ziet er bomen zwaar van sappige, zoete sinaasappels, die in Lesvos alleen in de winter te krijgen zijn. Ik heb me echter laten vertellen dat dit zogenaamde zomersinaasappels zijn. Ik wist niet eens dat die bestonden, maar wat een sappige zaligheid!

Samos heeft de wereld veroverd met zoete dessertwijn, maar er wordt ook volop tongstrelende witte en rode wijn geproduceerd dankzij wijngaarden, die veelal hoog in de bergen zoveel mogelijk zon liggen te vangen. Je vindt er dikke, zoete honing dankzij de vele bloemen die er welig tieren. Lesvos heeft ook smakelijke honing maar is een stuk minder groen dan Samos, waar sommige gebieden op ondoordringbare jungles lijken. Daar huizen ‘s nachts huilende jakhalzen (die je op geen enkel ander Grieks eiland aantreft), maar er is nauwelijks plaats voor grazende schapen en geiten, waarin Lesvos dan weer grossiert. Menige bloemetjesliefhebber op Lesvos kan wel janken bij het zien van kaalgevreten stukken land, waarop net die ene zeldzame orchidee stond: opgeofferd aan de uitstekende geiten- en schapenkaas die het eiland exporteert.

In de oudheid was Lesvoriaanse wijn nog beroemder dan die van Samos, maar nu bakken ze er niet zo veel meer van. Behalve dan van de ouzo, die volgens eeuwenoude, kruidige recepten wordt gedestilleerd. Varvayannis ouzo uit Plomari is op elk Grieks eiland wel te verkrijgen. Ik moet echter toegeven dat de Samiotische Giokarini ouzo een goede concurrent is van de ouzo uit Lesvos.

Toen ik vroeger veel op Chios kwam en ik vertelde dat ze op Lesvos bloemen aten, moesten enkele Chioten hartelijk lachen om hun buren. Gevulde courgettebloemen was bij hen namelijk een onbekend fenomeen. Daarentegen strooien de Chioten volop kappertjes en zelfs kapperappels over hun salades, terwijl er veel Lesvioten zijn die geeneens weten dat er kappertjes groeien op hun eiland, laat staan hoe zo’n struik er uitziet. Ik moet bekennen dat de kappertjesstruik niet overal op Lesvos zijn frêle bloemen toont, dit in tegenstelling tot Samos dat misschien wel net zoveel kappertjesstruiken telt als druivenstruiken. Maar ik heb daar nog niet één kappertje op mijn bord gezien*. Wat er wél in elk restaurant was te vinden, waren kikkererwtenballen die – voor zover ik weet – slechts in één restaurant op Lesvos te verkrijgen zijn (Meltèmi in Skamnioedi) en daar ook nog eens lekkerder zijn dan alle kikkererwtenballen, die ik op Samos heb geproefd.

Gezouten vis (een geliefde appetizer op Lesvos) is – met uitzondering van gemarineerde ansjovis – ook een grote afwezige op de Samiotische menukaart. Sardèlles pastès – een specialiteit van Lesvos, bereid van de beroemde sardientjes uit de Golf van Kalloni – zul je er zéker niet vinden. Eén restaurant op Samos bood gezouten sardientjes aan, die echter al dagen geleden gezouten waren. Ik heb de bestelling niet aangedurfd: volgens Lesvoriaanse begrippen behoren sardientjes gezouten te worden een kwart tot half etmaal voordat je ze eet. Dan zijn ze romig en zacht. Sardientjes smaken bovendien het lekkerst midden in de zomer, wanneer ze hun buikjes hebben rondgegeten en veel vet bevatten. De sardientjestijd begint in juni pas echt op gang te komen.

Zo kent ieder eiland zijn eigen specialiteit: gedroogde kappertjes van Santorini, chaloemi kaas van Cyprus, mastiek van Chios, wijnen van Limnos en ga zo maar door. Wanneer het tellen van de eilanden al een probleem is, dan zal het in kaart brengen van hun verschillende specialiteiten al helemaal een vreselijkeHeraklesarbeid zijn. En dus vraag ik me af: hoeveel lekkernijen hebben al die andere eilanden nog te verbergen?!

*Restaurant Eptastadio, vlak voor Pappa’s Beach in Ireon, gebruikt wel kappertjes in hun gerechten (dit restaurant is sowieso een aanrader, zowel qua ligging als de uitstekende keuken).