Grieks tafelen voor beginners

Beginselen om te leren Grieks eten.

Afgelopen week wees een onderzoek uit dat 75% van de Grieken te kampen heeft met overgewicht. Hiermee plaatst Griekenland zich aan de top van Europese landen met te dikke inwoners, zoals Spanje, Portugal en Italië. Aan het fameuze, mediterrane dieet kan dat niet liggen.

Deze week kwam een Franse doktersorganisatie met de conclusie dat de monniken die op de berg Athos wonen, misschien wel de gezondste bevolkingsgroep van Europa vormen. Het nagenoeg niet voorkomen van hartklachten en longziektes heeft tot gevolg, dat de monniken in hun eeuwenoude kloosters heel oud worden. Hun geheim? Het mediterrane dieet. De meesten van hen eten volgens een traditie die bijna net zo oud is als hun kloosters. Ze vasten regelmatig, ze eten weinig vlees en bijna alle groenten, fruit, wijn en olijfolie komen uit eigen tuin.
In de rest van Griekenland heeft kennelijk het moderne leefpatroon toegeslagen, dat gepaard gaat met afhaaleten en snel gekookte maaltijden.

Nu is Lesvos weliswaar geen monnikenrijk, maar heeft wel bijna net zo’n gezond eetpatroon: weinig vlees wegens de crisis en het meeste fruit en groenten uit eigen tuin. Alleen in Mytilini zul je na goed zoeken een hamburgertent aantreffen. Ook veel restaurants houden er een eigen moestuin op na, of kopen in bij een lokale groente-verbouwer.

Wanneer je hier op vakantie komt en het Griekse leven wilt leren kennen, hoort daar natuurlijk ook het eten bij, en hieronder versta ik dan het mediterrane dieet dat rijk is aan groenten, vezels en olie. Hier zijn wat regels om Grieks te eten.

Eten bij de Grieken is een sociale gebeurtenis: hoe meer mensen aan tafel, des te meer vreugde.

Op de veelal voorgedrukte Griekse menu’s staan weliswaar ‘starters’ aangegeven, maar de gerechten willen nog wel eens in willekeurige volgorde op tafel verschijnen. Ik zeg altijd maar zo: wat het eerst in de keuken klaar is, komt het eerst op tafel.

De Grieken bestellen nooit een gerecht voor henzelf: alles wordt gedeeld. Zie het maar als een soort rijsttafelen, maar dan op z’n Grieks: Grieks tafelen. Hoe voller de tafel, hoe beter.

Een salade is verplicht bij een Griekse maaltijd: ‘s zomers is er de beroemde dorpssalade (choriatiki), waarvan de basis uit tomaten, komkommer, paprika, uien en feta bestaat. Daar worden vaak lokale kruiden overheen gestrooid, zoals peterselie, gesnipperde roccablaadjes, wilde postelein, mint en – hier op Lesvos helaas zelden maar op Chios regelmatig – kappertjes. Het lekkerste van deze salade bevindt zich op de bodem van de schaal, waar olijfolie, fetakruimels, kruiden en groentesap zich hebben vermengd tot een heerlijke saus die je met je brood (dat ook nooit bij een Griekse maaltijd ontbreekt) mag uitsoppen. Grieken zijn echte soppers en veel Griekse gerechten hebben dan ook heerlijke jus of saus. Mijn sopfavoriet is octopus in wijnsaus (chtapodi krasato).

De Griekse keuken blinkt uit in groentengerechten, dus aarzel niet om meerdere keuzes te maken; tenslotte moet alles gedeeld worden en zijn de porties relatief klein: gefrituurde schijfjes aubergine (melitzanes tiganitès) of courgette (kolokithakia tiganitès), gevulde aubergine (imam), sperzieboontjes (fasolakia) of groentetaarten (pites), die variëren qua vullingen, zoals bijvoorbeeld uien (kremmidia), courgettes (kolokithakia) of wilde groenten (chorta). De groenten zijn ook regelmatig in balletjes (kolokithokeftèdes, melizanokeftèdes) te verkrijgen, evenals kaas- (tirokeftèdes) en aardappelballetjes (patatokeftèdes). Een Lesvoriaanse specialiteit is de gevulde courgettebloem, die óf met gekookte rijst (kolokitholoeloedia mè rizi) óf met kaas erin (kolokitholoeloedia mè tiri) gefrituurd worden. Dan zijn er nog van die lekkere smeerseltjes: Griekse yoghurt met komkommer en knoflook (tzatziki), viseierencrème (taramosalata) en geprakte aubergine (melitzanosalata).

Kaas mag niet aan de maaltijd ontbreken: een schijf gebakken kaas (ladotiri saganaki) of warme, pittige feta (tiri kaftero).

De top van voorgerechten die de eetlust bevorderen is gezouten vis: de beroemde Lesvoriaanse sardientjes (sardelles pastès), makreel (kolios pasto) of tonijn (lakerda pasto). Garnalen in tomatensaus met feta (garides saganaki) en octopus in wijn gekookt (chtapodi krasato) of op het vuur geroosterd (chtapodi psito) zijn bijna hoofdgerechten, net zoals de beroemde pijlinktvis (kalamari). Een soort broertje van de pijlinktvis is de zeekat (soepia), die ook regelmatig geserveerd wordt.

Niemand kijkt vreemd op wanneer je maaltijd alleen maar uit ‘starters’ bestaat. Mocht je verder gaan met tafelen, kun je het beste even naar de keuken lopen om te zien wat er is. Voor de vis ben je namelijk afhankelijk van wat ze die dag hebben en het lijkt wel of elk restaurant een eigen naam voor een vis heeft. In de keuken kun je de lekkerste gewoon aanwijzen. Hier geldt echter één waarschuwing, vraag naar de prijs: barbeel (barboenia) is een heel dure vis. De grotere vissen worden traditioneel op houtskool geroosterd en geserveerd met een ’dressing’ van olijfolie en citroen.

De keuze aan vlees bestaat meestal uit lamskoteletjes (paidakia), lamsschotel uit de oven (arni sto foerno), een ovenschotel met kalfsvlees en uien (stifado), worstjes (loekanika), vlees aan het spit (soevlaki), gehaktballetjes (keftèdes), kip (kotopoelo) of een gegrilde gehaktbal (biftèki). De naam biftèki lijkt verleidelijk veel op biefstuk, maar is een ordinaire, platgeslagen, doorbakken gehaktbal met tomatensaus, die in de verste verte niet aan een biefstuk kan tippen.

Menukaarten doen in de regel niet aan nagerechten. De Grieken echter wel, maar je bent overgeleverd aan de goede wil van de eigenaar van het restaurant die, nadat je om de rekening hebt gevraagd, misschien een schaal met fruit, yoghurt met honing of andere zoetigheid op tafel zet. In het hoogseizoen is dat meestal watermeloen (karpoezi). Grieken beweren dat dit rode fruit goed voor de spijsvertering is en presteren het om hele kilo’s watermeloen zelfs na een uitgebreide maaltijd nog achter de kiezen te krijgen.

Grieks tafelen doe je met een glaasje ouzo (nou ja, één glaasje is wel erg weinig) of wijn (krasi) en heel veel water (nerò). Rode wijn wordt niet veel (en meestal gekoeld) gedronken, want daar is het gewoon te warm voor. Rosé (rosè) stijgt de laatste jaren in populariteit en bier (birra) wordt vooral als een dorstlesser beschouwd.

Dit is nog maar een greep uit de zomerse basisgerechten hier op het eiland (in de winter krijg je weer een andere variëteit aan vis en groenten). Aarzel niet om gewoon van alles te bestellen waar je trek in hebt (zolang je geen barboenia of kreeft bestelt, zal de prijs meevallen) en schaam je niet om de keuken in te lopen. Grieken doen dat ook, wanneer ze willen weten hoe vers de vis eruitziet.

Grieks tafelen is niet alleen gezond vanwege de veelzijdige gerechten, maar het is ook nog eens heel gezellig. Doe dus niet zoals de moderne Griek die tegenwoordig steeds vaker pizza of hamburgers laat aanrukken, maar bestel wat u niet kent en leer de Lesvoriaanse keuken kennen. Indien u niet zeker weet wat u wilt hebben, kijk dan bij de buren op tafel en wijs aan waarin u geïnteresseerd bent. U zult zien, dat de meeste Grieken het geweldig vinden, wanneer u belangstelling toont voor hun gerechten.